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感官角度分析油炸制品的“哈喇味”的危害
油脂是人類膳食中的基礎營養(yǎng)素之一，隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越來越受關注。食用油脂和含油食品在貯存過程中很容易發(fā)生哈喇酸敗現(xiàn)象，從而導致油脂和含油脂食品的變質(zhì)，酸價升高。
“哈喇味”人們很熟悉，家里的油、點心等食物放時間久了，就會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。
哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。因此，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產(chǎn)生哈喇味。這是因為哈喇味是由油脂變質(zhì)產(chǎn)生的。含油脂的食物若貯存時間太長，在日光、空氣、水及溫度的作用下，就會被氧化分解、酸敗，從而產(chǎn)生異味。
有哈喇味食物的危害
有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質(zhì)時產(chǎn)生的過氧化脂自由基還會破壞人體內(nèi)的酶類，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。
近來有科學研究發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥，美國研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動物，結果這些動物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產(chǎn)生了嚴重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn)，酸敗的食物中會產(chǎn)生一種叫丙二醛的致癌物質(zhì)，該物質(zhì)會破壞正常細胞，使之衰老、癌變。
有哈喇味的食物，證明變質(zhì)很嚴重，不論直接吃還是烹調(diào)再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。
那么哈喇味兒到底是怎樣形成的？
食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學反應，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結果。
產(chǎn)生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸?？赏ㄟ^加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經(jīng)過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發(fā)生因水解而導致變質(zhì)現(xiàn)象；而油脂的氧化是造成油脂變質(zhì)的主因。
