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食品質量感官鑒別是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）第四條規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”因此，在進行食品質量感官鑒別時，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術語去描述并清楚相關術語的含義。下面對一些食品質量感官鑒別時的常用術語作一簡介。

（一）一般術語及其含義

酸味——由某些酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產生的一種基本味道。

苦味——由某些物質（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產生的一種基本味道。

咸味——由某些物質（例如氯化鈉）的水溶液產生的一種基本味道。

甜味——由某些物質（例如蔗糖）的水溶液產生的一種基本味道。

堿味——由某些物質（例如碳酸氫鈉）在嘴里產生的復合感覺。

澀味——某些物質（例如多酚類）產生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復合感覺。

風味——品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應的影響。

異常風味——非產品本身所具有的風味（通常與產品的腐敗變質相聯(lián)系）。

異常氣味——非產品本身所具有的氣味（通常與產品的腐敗變質相聯(lián)系）。

玷染——與該產品無關的外來味道、氣味等。

味道——能產生味覺的產品的特性。

基本味道——四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道濃的產品。

平味——一種產品，其風味不濃且無任何特色。

乏味——一種產品，其風味遠不及預料的那樣。

無味——沒有風味的產品。

風味增強劑——一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。

口感——在口腔內（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

后味、余味——在產品消失后產生的嗅覺和（或）味覺。它有是不同于產品在嘴里時的感受。

芳香——一種帶有愉快內涵的氣味。

氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。

特征——可區(qū)別及可識別的氣味或風味特色。

異常特征——非產品本身所具有的特征（通常與產品的腐敗變質相聯(lián)系）。

外觀———種物質或物體的外部可見特性。

質地——用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產品的所有流變學的和結構上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度——由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

結實——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。

酥——修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無毒、無害——不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒、無害”字樣。

營養(yǎng)素——是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。

色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。

（二）糧食質量感官鑒別常用術語及其含義

未熟?！缸蚜２伙枬M、外觀全部為粉質、無光澤的顆粒。

損傷粒——指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物——通過直徑2.0毫米的孔篩的物質。

無機雜質——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質。

有機雜質——系指無食用價值的稻谷粒。草籽、并種糧粒及其他有機物質。

黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

（三）食用油脂質量感官鑒別常用術語及其含義

酸價——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質量越差。

過氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0.15%時，即為油脂酸敗的征兆。

溶劑殘留量——提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結合型兩種。結合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸敗——油脂長期貯存于不適宜的條件下，產生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

（四）食糖質量感官鑒別常用術語及其含義

顏色——糖的外觀品質指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。顏色深淺與糖的純凈度有關。

晶?！堑念w粒結晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結塊。

氣味與滋味——糖應具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

（五）調味品質量感官鑒別常用術語及其含義

（1）醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。

香氣——系指醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色澤——食醋應具有與加工方法相適應的產品的固有色澤。

氣味——食醋應具有酸甜氣味，不得混有異味。

滋味——食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

（3）醬

色澤——各種醬應具有的相應色澤。

氣味——各種醬應具有特定的醬香氣，無其他不良氣味。

滋味——各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。

（六）肉類、水產食品質量感官鑒別常用術語及其含義

肉類、水產食品的質量感官鑒別常用術語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標，含義略。

（七）蛋、乳及乳制品質量感官鑒別常用術語及其含義

（1）蛋的分類

新鮮蛋——蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。

血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。

血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。

血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。

孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。

瀉黃蛋——由于蛋內微生物的作用或化學變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋經久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質發(fā)臭現(xiàn)象。

黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）——這類蛋是嚴重變質的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。

霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內壁有霉點、蛋液內無霉點和霉味，品質無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點、透視時內部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內均有零點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。

蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。

流清蛋（破損蛋、流湯蛋）——蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。

格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

（2）乳及乳制品

這類食品質量的感官鑒別術語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，含義略。

（八）飲料、糕點類食品質量感官鑒別常用術語及其含義

（1）飼料類

色澤——各種酒類和軟飼料應具有的相應的色澤。如白酒應是無色透明（個別的可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。

香氣——各種酒類和軟飲料應具有相應的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味——各種酒類和軟飲料在品嘗時應體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。

（2）糕點類

回潮——糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。

干縮——糕點在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。

走油——含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風味。

變質——糕點在存放保管過程中被細菌、霉菌等微生物污染而引品質劣變，導致不能食用。

變味——糕點在存放過程中被微生物污染，或與有強烈異味的物質同貯，或由糕點內油脂氧化而產生異味，失去原味。

脫色——糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。

蟲蛀——糕點在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混人的蟲卵發(fā)育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。