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化妝品是指以涂抹、噴灑或者其他類(lèi)似方法，散布于人體表面的任何部位，如皮膚、毛發(fā)、指趾甲、唇齒等，以達(dá)到清潔、保養(yǎng)、美容、修飾和改變外觀，或者修正人體氣味，保持良好狀態(tài)為目的的化學(xué)工業(yè)品或精細(xì)化工產(chǎn)品。化妝品感官評(píng)價(jià)是對(duì)化妝品的使用膚感等主觀宣稱(chēng)進(jìn)行驗(yàn)證的評(píng)價(jià)方法，是人們通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)感知物質(zhì)特征、性質(zhì)的一種科學(xué)方法。該方法不需要特殊的儀器設(shè)備、化學(xué)試劑，但其評(píng)價(jià)結(jié)果與評(píng)價(jià)員靈敏程度、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、生理心理因素等息息相關(guān)，因而要求實(shí)驗(yàn)環(huán)境舒適而統(tǒng)一，評(píng)價(jià)員專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、經(jīng)驗(yàn)豐富、重復(fù)性好以及評(píng)價(jià)小組穩(wěn)定性、一致性良好。

感官評(píng)價(jià)是化妝品行業(yè)中重要的分析技術(shù)手段，是一種將品牌、產(chǎn)品、研發(fā)、生產(chǎn)與消費(fèi)者緊密關(guān)聯(lián)起來(lái)的分析技術(shù)。該技術(shù)從建立開(kāi)始發(fā)展至今已經(jīng)歷了三個(gè)階段：管理者品評(píng)、感官組織評(píng)價(jià)、理性分析與理化分析。隨著市場(chǎng)全球化的發(fā)展，信息渠道越來(lái)越發(fā)達(dá)，消費(fèi)者已經(jīng)變得越來(lái)越復(fù)雜、苛刻，并逐漸發(fā)展為產(chǎn)品性質(zhì)和質(zhì)量的終極評(píng)判者。為了提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，掌握消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的真實(shí)反饋及述求，對(duì)于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作來(lái)說(shuō)就成為了至關(guān)重要的工作。這就需要行業(yè)內(nèi)的研究者們不斷地開(kāi)發(fā)、建立、完善感官評(píng)價(jià)體系來(lái)滿足行業(yè)發(fā)展的需求。

一、感官評(píng)價(jià)定義與方法分類(lèi)

1、感官評(píng)價(jià)定義

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO5492中感官評(píng)價(jià)被定義為“Science involved with the assessment of the organoleptic attributes of a product by the senses”，即用評(píng)估者的感覺(jué)器官來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官特性的科學(xué)?；瘖y品的感官評(píng)價(jià)，就是評(píng)估者通過(guò)眼、鼻、手等感覺(jué)器官對(duì)化妝品包裝外觀、包裝材質(zhì)和膏體外觀、使用前、使用中、使用后等不同方面、不同階段的感官屬性進(jìn)行識(shí)別、評(píng)判并分析解釋。

2、感官評(píng)價(jià)方法分類(lèi)

不同的感官評(píng)價(jià)方法可根據(jù)具體的感官評(píng)價(jià)目的分為三大類(lèi)：差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)、描述性分析檢驗(yàn)。

第一類(lèi)：差別檢驗(yàn)，用于判定兩個(gè)或兩個(gè)以上樣品間的感官特性差異，主要方法有成對(duì)比較法、兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、“五中取二”檢驗(yàn)、A-非A檢驗(yàn)、選擇檢驗(yàn)法和配偶檢驗(yàn)法等，其中成對(duì)比較法和三點(diǎn)檢驗(yàn)法是建立感官評(píng)估小組常用的培訓(xùn)方法。

第二類(lèi)：標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)，可分析多個(gè)樣品之間感官特性的差異，根據(jù)差異的大小，對(duì)樣品進(jìn)行排序、等級(jí)劃分或產(chǎn)品歸類(lèi)，其主要方法有排序法、分類(lèi)法、評(píng)分檢驗(yàn)法、“0,1”判斷法、喜好標(biāo)度法、量值估計(jì)法及模糊評(píng)判法等。

第三類(lèi)：描述性分析檢驗(yàn)，是一種客觀地描述產(chǎn)品感官特征的性質(zhì)和方式的方法，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，可識(shí)別樣品中的特殊感官特性，主要方法有感官剖面分析、簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)、SpectrumTM描述譜分析、語(yǔ)義差別法、Check-All-That-Apply (CATA) 等方法。

二、感官評(píng)價(jià)方法及應(yīng)用

隨著市場(chǎng)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的需求越來(lái)越多元化、個(gè)性化，為了開(kāi)發(fā)出更能滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，行業(yè)內(nèi)的研究者們已經(jīng)開(kāi)發(fā)、建立了很多科學(xué)的感官評(píng)價(jià)體系來(lái)指導(dǎo)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，本文主要針對(duì)以下幾種感官評(píng)價(jià)方法及其在化妝品行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行介紹。

1、成對(duì)比較法

化妝品成對(duì)比較檢驗(yàn)是根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 12310—1990確定的一種檢驗(yàn)化妝品感官特性的感官分析方法，評(píng)價(jià)人員針對(duì)兩個(gè)樣品評(píng)價(jià)出自己認(rèn)為感官特性較強(qiáng)的樣品，利用統(tǒng)計(jì)方法對(duì)感官測(cè)得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，該方法適用于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制和市場(chǎng)調(diào)研，往往是進(jìn)行科學(xué)研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的第一步。

運(yùn)用成對(duì)比較檢驗(yàn)法對(duì)5個(gè)乳液樣品的9個(gè)感官特性進(jìn)行評(píng)估，分析了不同油脂基質(zhì)成分的乳液樣品在涂抹時(shí)膏體的鋪展性、濕潤(rùn)度、厚重感及涂抹吸收后的殘留感、光亮度、滑爽感、柔軟感、黏滯感，評(píng)測(cè)出各個(gè)感官指標(biāo)中綜合效果最佳的樣品。他們建立的乳液類(lèi)化妝品成對(duì)比較檢驗(yàn)法對(duì)其他類(lèi)型化妝品感官評(píng)價(jià)方法的建立具有重要的指導(dǎo)意義。

2、模糊評(píng)判法

化妝品感官評(píng)估主要是通過(guò)人們的感覺(jué)器官獲得產(chǎn)品感官屬性的綜合性評(píng)價(jià)，而人對(duì)產(chǎn)品感官特性的評(píng)價(jià)很難用精確的數(shù)據(jù)來(lái)表達(dá)，具有一定的模糊性，各個(gè)感官特性指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品整體感官的影響程度有所不同，而常規(guī)感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的離散度通常較大，導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果存在一定程度上的主觀性和局限性。通過(guò)模糊綜合評(píng)判法對(duì)化妝品感官特性進(jìn)行評(píng)估分析，能夠全面反映每個(gè)評(píng)價(jià)人員的感官評(píng)價(jià)意見(jiàn)，統(tǒng)計(jì)分析得到歸一化的綜合評(píng)判結(jié)果集合，最終獲得能全面、客觀反映產(chǎn)品感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)結(jié)果。在使用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析時(shí)需確定各個(gè)感官特性指標(biāo)的權(quán)重，目前感官因素賦權(quán)多采用主觀賦權(quán)法，即專(zhuān)家評(píng)判法（德?tīng)柗品ǎ?/span>

運(yùn)用模糊評(píng)判法對(duì)5款膏霜類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析了產(chǎn)品涂抹前的光亮度、峰高、堅(jiān)實(shí)度，涂抹時(shí)的濕潤(rùn)度、鋪展性、厚重感及涂抹后的柔和度、滑爽度、黏性等13個(gè)感官特性，他們通過(guò)模糊數(shù)學(xué)法對(duì)化妝品感官評(píng)估進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用強(qiáng)制決定法確定產(chǎn)品各感官特性指標(biāo)的權(quán)重。通過(guò)感官數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)判選擇出5款樣品中感官屬性綜合評(píng)價(jià)最好，具有較好的膏體外觀、涂抹性能和用后感的樣品，研究結(jié)果且與該產(chǎn)品的市場(chǎng)反饋意見(jiàn)一致。

目前，模糊綜合評(píng)判法在化妝品感官評(píng)估中的應(yīng)用案例還比較少，建立的化妝品感官評(píng)估模糊綜合評(píng)判法對(duì)其他類(lèi)型的化妝品感官評(píng)估體系的發(fā)展具有著重要的指導(dǎo)作用。

3、評(píng)分檢驗(yàn)法

評(píng)分檢驗(yàn)法，要求感官評(píng)估員把樣品的品質(zhì)特征由強(qiáng)度或嗜好以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的一種檢驗(yàn)方法。在評(píng)分檢驗(yàn)法中，所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距離標(biāo)度或比例標(biāo)度，該方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一個(gè)或多個(gè)產(chǎn)品類(lèi)型，評(píng)估員對(duì)每一種評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同認(rèn)識(shí)。

對(duì)5款香波樣品進(jìn)行了感官評(píng)分檢驗(yàn)和流變學(xué)測(cè)試，深入研究了化妝品感官特性指標(biāo)與其流變學(xué)特性的關(guān)系，針對(duì)待測(cè)試樣品設(shè)立了光澤度、鋪展性、滋潤(rùn)效果、細(xì)膩性、黏稠度、清爽感等8個(gè)感官指標(biāo)，對(duì)每個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行打分評(píng)價(jià)，將感官評(píng)估結(jié)果和流變學(xué)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，研究結(jié)果表明流變學(xué)測(cè)試結(jié)果與感官測(cè)試結(jié)果有較好的相關(guān)性，可作為感官評(píng)價(jià)的定值分析。

化妝品感官評(píng)價(jià)是對(duì)產(chǎn)品及其使用前、使用中及使用后的主觀評(píng)價(jià)，產(chǎn)品相關(guān)的物理化學(xué)參數(shù)的測(cè)量是客觀的、量化的測(cè)試，兩者存在一定的相關(guān)性聯(lián)系。而研究化妝品感官評(píng)價(jià)與物理化學(xué)性質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)，可以使化妝品的感官評(píng)價(jià)結(jié)更加完善和準(zhǔn)確，這對(duì)于化妝品行業(yè)感官評(píng)價(jià)的發(fā)展是非常有意義的。

4、定量描述分析

定量描述分析法是通過(guò)運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析的感官評(píng)價(jià)技術(shù)手段，是一種定性和定量結(jié)合的描述分析檢驗(yàn)方法，可用于產(chǎn)品質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、判定產(chǎn)品差異性、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良等方面。在定量描述分析技術(shù)中，感官小組開(kāi)發(fā)統(tǒng)一的產(chǎn)品感官描述詞匯庫(kù)，采用線性標(biāo)度對(duì)產(chǎn)品感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析方法分析感官評(píng)測(cè)數(shù)據(jù)，采用雷達(dá)圖和主成分分析圖等表達(dá)感官評(píng)估結(jié)果。

通過(guò)定量描述分析法針對(duì)專(zhuān)業(yè)感官小組和消費(fèi)者感官小組對(duì)3款面霜類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行了單一特性描述詞（如易涂抹性、膏體厚薄度、吸收速度等）和復(fù)合特性描述詞（如皮膚柔軟度、皮膚細(xì)膩度、皮膚滋潤(rùn)度等）評(píng)估，研究分析了兩組感官評(píng)估結(jié)果的準(zhǔn)確性和可信度。他們研究發(fā)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)感官小組和消費(fèi)者感官小組通過(guò)定量描述分析法對(duì)化妝品單一特性描述詞的感官評(píng)估結(jié)果均有較高的可信度，而對(duì)化妝品復(fù)合特性描述詞評(píng)估結(jié)果可信度較低。

采用定量描述分析法對(duì)26款市售保濕乳液進(jìn)行手部使用膚感評(píng)估，評(píng)估了產(chǎn)品不同使用階段的黏滯感、滋潤(rùn)感和柔軟性，并通過(guò)對(duì)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行主成分分析和凝聚層次聚類(lèi)分析，對(duì)25款乳液進(jìn)行分類(lèi)，研究分析了市售保濕乳液的感官共性和特性，開(kāi)發(fā)出了一種全面的分類(lèi)評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官屬性的方法。

5、SpectrumTM 描述譜分析

SpectrumTM 描述譜分析法是一種定量描述產(chǎn)品感官特性的技術(shù)方法，通過(guò)采用等距尺度及參比樣品，對(duì)待評(píng)估樣品的每個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述并確定其感官指標(biāo)的相對(duì)強(qiáng)度大小 。周兆清等人根據(jù) SpectrumTM 描述譜分析法建立了膏霜類(lèi)化妝品使用過(guò)程中的外觀、挑起、涂抹階段、涂抹后4個(gè)階段的光亮度、挑起性、峰高、鋪展性、水潤(rùn)感、厚重感、吸收性、黏感等11個(gè)感官指標(biāo)體系，該指標(biāo)體系主要包括名稱(chēng)、定義、評(píng)價(jià)階段、打分范圍、各指標(biāo)評(píng)分含義及評(píng)估方法等內(nèi)容，并根據(jù)該指標(biāo)體系對(duì)6種不同親水性聚合物膏霜樣品進(jìn)行感官評(píng)估。結(jié)果表明，不同聚合物的添加對(duì)樣品涂抹吸收前的膏體外觀光亮度、挑起性、峰高、堅(jiān)實(shí)度、鋪展性、水潤(rùn)感和吸收性類(lèi)感官屬性有一定影響作用，但對(duì)涂抹后的黏感、滑溜感類(lèi)感官屬性影響作用不大。

尹月煊等人根據(jù) SpectrumTM 描述譜分析法建立了面膜類(lèi)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)體系，對(duì)面膜滴液量、貼合度、透氣性、水潤(rùn)感、吸收性、黏感、柔軟感、光滑感等13個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行了定義，評(píng)估了果纖膜布、超細(xì)纖維膜布、天絲膜布、棉纖維膜布等7款不同面膜樣品，并對(duì)其13個(gè)感官指標(biāo)的評(píng)估結(jié)果進(jìn)行主成分分析，提取了4個(gè)主成分，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為 89.467%，由此篩選出感官綜合性能較好的天絲膜布。

6、語(yǔ)義差別法

語(yǔ)義差別法是由美國(guó)心理學(xué)家C·E·奧斯古德提出的一種心理學(xué)研究方法，屬于一種描述性分析檢驗(yàn)方法，主要用于態(tài)度、情感的測(cè)量，可用于對(duì)比評(píng)價(jià)兩款目標(biāo)產(chǎn)品之間、自身產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)品牌之間的差異性。該方法使用的前提是“特定的刺激在評(píng)價(jià)員的內(nèi)心引起特定的反應(yīng)，評(píng)價(jià)員的個(gè)人差異對(duì)評(píng)價(jià)尺度不產(chǎn)生影響”，即該方法比較適合受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)估小組人員。

將語(yǔ)義差別法運(yùn)用到化妝品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)估了兩款樣品涂抹時(shí)的順滑感、柔軟感、質(zhì)地厚薄、吸收速度、吸收后的滋潤(rùn)感、清爽感、黏膩感和吸收15 min 后的滋潤(rùn)感，運(yùn)用均值與標(biāo)準(zhǔn)偏差分析得到兩款產(chǎn)品差異性結(jié)果。通過(guò)建立語(yǔ)義差別法感官評(píng)價(jià)體系，化妝品配方研發(fā)人員可以將配方遞交專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行評(píng)估，分析與目標(biāo)產(chǎn)品間感官屬性的差異，以幫助實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品配方不斷改良、優(yōu)化。采用語(yǔ)義差別法制定了七段法雙向等距標(biāo)度，并將其運(yùn)用到了發(fā)用產(chǎn)品感官評(píng)估中，分析了發(fā)用產(chǎn)品鋪展性、起泡性、沖洗性、滋潤(rùn)度、順滑度、梳理性等11個(gè)感官性能，該方法能更為貼近的探知消費(fèi)者使用產(chǎn)品前后的真實(shí)反映，建立了半頭測(cè)試模式下的七段法雙向等距標(biāo)度評(píng)價(jià)方法，對(duì)發(fā)用類(lèi)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)有著重要的指導(dǎo)意義。

7、Check - All - That - Apply 方法

化妝品感官屬性的發(fā)展在感官評(píng)估工作中是非常重要的。Check-All-That-Apply (CATA)是一種快消品感官分析技術(shù)，該方法向評(píng)估員提供評(píng)估樣品和預(yù)先定義的感官屬性清單，評(píng)估者選擇認(rèn)為適合描述樣品的屬性詞，并對(duì)感官評(píng)估數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

GABRIELLA B等人通過(guò)CATA方法對(duì)專(zhuān)業(yè)感官評(píng)估小組和普通消費(fèi)者小組進(jìn)行了調(diào)研，針對(duì)水包油（O/W）、液晶穩(wěn)定的 O/W 和油包水三種不同類(lèi)型的6個(gè)乳液樣品，評(píng)估了樣品的外觀、涂抹性、吸收性和使用階段的 15 個(gè)感官屬性。研究結(jié)果表明，對(duì)化妝品乳液外觀起主導(dǎo)影響作用的是乳化劑而非潤(rùn)膚劑。分析發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)訓(xùn)練的普通消費(fèi)者與專(zhuān)業(yè)感官評(píng)估小組的感官評(píng)估結(jié)果有類(lèi)似性，表明CATA方法作為一種可行的感官評(píng)估技術(shù)具有一定的科學(xué)性，不僅適用于專(zhuān)業(yè)評(píng)估小組，同時(shí)也可用于普通消費(fèi)者測(cè)試。ADRIANA G等人采用 CATA 方法考察了面霜類(lèi)化妝品的包裝及包裝元素等對(duì)消費(fèi)者感官認(rèn)知喜好的影響。消費(fèi)者根據(jù)整體喜好對(duì)每個(gè)樣本進(jìn)行評(píng)分，并通過(guò) CATA 問(wèn)題提供樣本感官屬性描述。他們發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品組成、產(chǎn)品信息、品牌形象等包裝元素不僅影響消費(fèi)者的整體喜好度，還會(huì)影響對(duì)測(cè)試樣品感官屬性的選擇。