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1.樣品的收集

樣本集的規(guī)模取決于產(chǎn)品類別和研究目的。一般來(lái)說(shuō)，樣本集應(yīng)足夠大，以便公平地反映整個(gè)產(chǎn)品類別。樣本集的適當(dāng)規(guī)模取決于產(chǎn)品類別。有些特殊類別樣品，如醬油、碳酸飲料等，產(chǎn)品規(guī)模很大，對(duì)每一個(gè)品牌和類型進(jìn)行抽樣是不切實(shí)際和多余的，需要從市場(chǎng)中挑選有代表性的樣品進(jìn)行分析。為新鮮水果或蔬菜詞典選擇產(chǎn)品時(shí)盡可能地選擇廣泛的栽培品種來(lái)建立詞典。因?yàn)榧词乖谕恢参镱愋椭校耘嗥贩N之間的感官特性也可能有很大差異。而為加工過(guò)的水果和蔬菜詞典選擇產(chǎn)品與為新鮮水果和蔬菜詞典選擇產(chǎn)品的過(guò)程有些不同，應(yīng)考慮到所選的加工產(chǎn)品應(yīng)該代表該加工水果或蔬菜的市場(chǎng)空間。舉例來(lái)說(shuō)，CIVILLE等在為杏仁（新鮮水果）開發(fā)感官詞典時(shí)采用了20個(gè)杏仁樣品，這些樣品來(lái)自于三個(gè)種植區(qū)域，涵蓋了七個(gè)主要的杏仁品種，兩個(gè)年份，以便更好地了解杏仁在生長(zhǎng)過(guò)程中發(fā)生的自然變化對(duì)感官特性產(chǎn)生的影響。而koppel開發(fā)石榴汁（加工水果蔬菜）感官詞典時(shí)使用了33個(gè)石榴汁樣品，其中27個(gè)采購(gòu)于美國(guó)（其中有些果汁產(chǎn)于其他國(guó)家），1個(gè)樣品來(lái)自西班牙，2個(gè)樣品來(lái)自愛沙尼亞，3個(gè)樣品來(lái)自泰國(guó)。除了保證石榴汁樣本的來(lái)源廣泛之外，生產(chǎn)工藝的多樣性也被考慮在內(nèi)：其中9個(gè)樣品含有天然香料，9個(gè)樣品是濃縮的，15個(gè)樣品是由濃縮物制成的。這樣才能精確的判斷市場(chǎng)空間。

2.樣品的準(zhǔn)備和感官評(píng)定的程序與要求

感官品評(píng)樣品的準(zhǔn)備包括樣品制備、樣品編碼和樣品呈送。一致的樣品制備和呈送能最大限度地減少評(píng)估過(guò)程中的潛在偏差。良好的實(shí)驗(yàn)方案需保證樣品的外觀和呈送溫度保持標(biāo)準(zhǔn)化處理。樣品的制備要求控制樣品均一性、樣品量、樣品的溫度和器皿。為了更直觀地觀察樣品的外觀、顏色等，研究人員常將固體樣品外形處理為相同大小、相同形狀，液體樣品通常用相同的透明容器盛裝相同體積的樣品。例如GODOY等在制備馬黛茶樣品時(shí)精確把控了樣品的溫度，為了保持溫度，將樣品于177~204℃的環(huán)境下保溫，并在60℃下品嘗。為了保持品評(píng)過(guò)程的一致性，有必要制定一套明確的流程。樣本的采購(gòu)、準(zhǔn)備、展示和品嘗程序都是標(biāo)準(zhǔn)化的，這樣其他研究人員就可以重現(xiàn)詞典中的結(jié)果。

3.小組成員

很多詞典在開發(fā)時(shí)并不需要很多成員，10人以下的小組居多，但對(duì)成員的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)有很高的要求，如經(jīng)過(guò)120h的描述性感官訓(xùn)練，并擁有1000或2000h感官描述經(jīng)驗(yàn)。某些詞典要求小組成員對(duì)特定食物的感官評(píng)價(jià)具有大量經(jīng)驗(yàn)，如對(duì)法國(guó)面包的感官評(píng)價(jià)有超過(guò)500 h的經(jīng)驗(yàn)，具體情況應(yīng)視具體要求來(lái)確定。

如果沒有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的品評(píng)小組，需要從頭開始建立一個(gè)小組。這方面工作包括成員的招募、篩選和培訓(xùn)等。小組成員的選擇在所有描述性分析中都很重要，尤其是在詞典開發(fā)中。小組成員應(yīng)該具有高度的感官敏感性、成熟的抽象思維能力（以便執(zhí)行適當(dāng)?shù)脑~匯合并）和積極的態(tài)度。人員篩選可以通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、敏感度測(cè)試、排名或評(píng)分測(cè)試和面試來(lái)實(shí)現(xiàn)。通過(guò)篩選的小組成員還需要根據(jù)不同食物的要求進(jìn)行特定的培訓(xùn)，來(lái)保證他們能夠發(fā)掘足夠的感官特性并準(zhǔn)確地描述它們。在選擇、篩選、培訓(xùn)評(píng)價(jià)員以及專家評(píng)價(jià)員方面，我國(guó)在GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.1-2010中也有詳細(xì)說(shuō)明。