SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
從感官評(píng)價(jià)角度分析紅葡萄酒的口感
什么是葡萄酒的口感（Mouthfeel）？從字面上看，口感就是葡萄酒入口時(shí)的感覺(jué)。我們不一定能在所有的品酒筆記里看到“口感”一詞，但“收斂性”（Astringency）、“酒體”（Body）、“質(zhì)地”（Texture）等術(shù)語(yǔ)卻是常常出現(xiàn)的，而這些術(shù)語(yǔ)都跟葡萄酒的口感有關(guān)。因?yàn)槠咸丫频目诟兄饕艿椒宇愇镔|(zhì)（單寧）的影響，而白葡萄酒中單寧含量非常地少，所以今天本文主要討論的是紅葡萄酒的口感。
一、什么是紅葡萄酒的口感
口感是紅葡萄酒感官特征里非常重要的一個(gè)元素，指的是紅葡萄酒在口中的感官感覺(jué)，這種感覺(jué)并不是我們的味蕾感知出來(lái)的酸甜苦咸鮮等味道。紅葡萄酒的口感受酒液內(nèi)各種成分的影響，如單寧有收斂性、酸有尖銳感、酒精會(huì)有灼燒感、糖分會(huì)帶來(lái)濃厚感或黏膩感等等。
二、紅葡萄酒的口感特征包括哪些？
有些經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒專業(yè)人士通常會(huì)用具體的詞語(yǔ)將口感描述出來(lái)。葡萄酒行業(yè)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了《紅葡萄酒口感輪盤》（Red Wine Mouthfeel Wheel，簡(jiǎn)稱 RMFW），其中有 60% 以上的口感詞語(yǔ)跟酚類物質(zhì)有關(guān)（特別是酚類物質(zhì)帶來(lái)的收斂性）。
1、與收斂性有關(guān)的口感分類
（1）顆粒感（Particulate）：酒液運(yùn)動(dòng)時(shí)口腔中感覺(jué)到有顆粒物。描述顆粒感的詞語(yǔ)包括滑石（Talc）、濕黏土（Wet Clay）、粉末（Powder）、灰泥（Plaster）、白堊質(zhì)（Chalky）等。
（2）表面順滑感（Surface Smoothness）：口腔表面與酒液接觸的感覺(jué)。描述表面順滑感的詞語(yǔ)包括動(dòng)物毛皮（Furry）、天鵝絨（Velvet）、絲綢（Silk）、絨面革（Suede）、金鋼砂（Emery）等。
（3）復(fù)雜感（Complex）：收斂性、風(fēng)味和酸度平衡，三者相互作用形成的愉悅感覺(jué)。用于描述復(fù)雜感的詞語(yǔ)包括柔軟（Soft）、柔順（Supple）、肉質(zhì)的（Fleshy）、豐富（Rich）等。 （4）干燥感（Drying）：口腔因缺乏潤(rùn)滑性而形成干燥的感覺(jué)。描述干燥感的詞語(yǔ)包括麻木的（Numbing）、烘烤似的（Parching）、干的（Dry）等。
（5）動(dòng)態(tài)感（Dynamic）：涉及到口腔運(yùn)動(dòng)時(shí)的感覺(jué)。描述動(dòng)態(tài)感的詞語(yǔ)包括起皺的（Pucker）、有嚼勁（Chewy）、緊致（Grippy）、膠粘（Adhesive）等。
（6）粗糙感（Harsh）：酸度和澀度粗糙不平衡，產(chǎn)生的不愉快的感覺(jué)?？梢悦枋龃植诟械脑~語(yǔ)有堅(jiān)硬（Hard）、粗糙（Abrasive）、侵略性（Aggressive）等。
（7）不成熟（Unripe）：過(guò)度的澀味、酸味和過(guò)多的綠色風(fēng)味帶來(lái)的不愉快感覺(jué)，主要是因?yàn)槠咸训某墒於炔粔蛟斐傻?。可以描述不成熟口感的詞語(yǔ)有生青（Green）、樹(shù)木汁液感（Sappy）、樹(shù)脂味（Resinous）等。
2、其他口感分類
（1）刺激感（Irritation）：主要是碳酸作用和酸帶來(lái)的刺激性感覺(jué)。用于描述刺激感的詞語(yǔ)包括刺痛感（Tingly）、輕微氣泡的（Spritzy）、針刺般的（Prickle）等。
（2）熱感（Heat）：主要是酒精帶來(lái)的感覺(jué)?？梢杂糜诿枋鰺岣械脑~語(yǔ)包括熱辣（Hot）、溫暖（Warm）等。
（3）質(zhì)地（Texture）：?jiǎn)螌幗o口腔表面帶來(lái)的感覺(jué)?？梢悦枋鲑|(zhì)地的詞語(yǔ)包括順滑（Smooth）、奶油般的（Creamy）、油膩的（Oily）等。
（4）重量（Weight）：舌頭感知到的葡萄酒的重量?？梢悦枋鲋亓康脑~語(yǔ)包括輕薄的（Thin）、厚重的（Thick）、水水的（Watery）等。
三、哪些釀酒工藝影響紅葡萄酒的口感？
影響紅葡萄酒口感的因素有：酚類物質(zhì)/收斂性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些釀造工藝可以改善紅葡萄酒的口感呢？
1、葡萄采摘安排
一般而言，葡萄的成熟度越高，糖分和酚類物質(zhì)的含量也會(huì)越高（但是過(guò)于成熟的葡萄會(huì)失去風(fēng)土特征和品種特征，所以葡萄采摘的時(shí)間安排要合理）。成熟度更高的葡萄釀成的酒口感更順滑。
2、蘋果酸-乳酸發(fā)酵
蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，簡(jiǎn)稱 MLF）可以將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，也能讓紅葡萄酒的口感更寬闊、更脂滑。
3、木桶陳釀
橡木桶不僅能使紅葡萄酒的單寧變?nèi)岷?，還能為其帶來(lái)不同的風(fēng)味。用法國(guó)橡木桶陳釀的紅葡萄酒，口感變得更清瘦、更有骨架；用美國(guó)橡木桶陳釀的紅葡萄酒，口感更豐富、更肥厚。
