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食品風(fēng)味名詞解釋
一、食品風(fēng)味 food flavor
定義：食品中的一些特殊物質(zhì)使人體器官中的多種感受器在大腦中產(chǎn)生的一種綜合響應(yīng)。包括味覺（滋味）、嗅覺（氣味）和其他體感（如溫感、痛感、觸感等）。
學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品科學(xué)_食品化學(xué)_食品風(fēng)味化學(xué)
相關(guān)名詞：氣相色譜法 香料 鮮味劑
二、【延伸閱讀】
食品風(fēng)味指以人的口腔為主的感覺器官對(duì)食品產(chǎn)生的綜合感覺，如嗅覺、味覺、視覺、觸覺等。鼻腔黏膜的嗅覺細(xì)胞對(duì)食品中痕量揮發(fā)性氣味分子的察覺能力，口腔中味蕾對(duì)食品中酸、甜、苦、辣、咸、鮮等滋味的感受，非化學(xué)的或間接感覺，如牙齒對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的破碎等都會(huì)影響人體對(duì)食品風(fēng)味的判斷。
風(fēng)味是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，是食品能否被消費(fèi)者接受的主要因素之一。風(fēng)味不僅決定人們對(duì)食品喜愛與否，而且可以決定食欲，從而影響消化和吸收。食品風(fēng)味化學(xué)是利用化學(xué)的原理和技術(shù)手段研究食品風(fēng)味的學(xué)科。早期的經(jīng)典化學(xué)方法較好地應(yīng)用于某些食品風(fēng)味研究，特別是在香精油和香料提取物方面的應(yīng)用。食品風(fēng)味涉及產(chǎn)生味覺或嗅覺反應(yīng)的物質(zhì)，食品體系中具有重要特征效應(yīng)化合物的化學(xué)性質(zhì)以及風(fēng)味化合物的活性與結(jié)構(gòu)關(guān)系。
風(fēng)味是由大量成分共同作用產(chǎn)生的，如柑橘風(fēng)味，是由多種萜烯醚共同作用產(chǎn)生的。相同的植物來源，采用不同的提取方法，獲得的食品風(fēng)味也會(huì)有所不同。比如，同蒸餾法相比，因?yàn)橹苽錀l件溫和，冷榨和離心處理制得的橙油可更多地保留易于感受的重要新鮮風(fēng)味物質(zhì)。這些宜人的清新香氣化合物（如檸檬醛），在酸性條件下蒸餾則會(huì)降解生成具有刺鼻氣味的對(duì)傘花烴和α-對(duì)二甲基苯乙烯，從而使蒸餾得到的橙油有較強(qiáng)的刺鼻氣味。
