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在食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運(yùn)。感官評(píng)價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競爭對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。

豆腐干，俗稱：豆干、干子，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。下面是應(yīng)用質(zhì)地剖面檢驗(yàn)，采用蛛網(wǎng)法定量描述性分析研究四種市售品牌五香味豆腐干的質(zhì)構(gòu)差異，以便發(fā)現(xiàn)豆腐干質(zhì)構(gòu)分類與消費(fèi)者的喜好度關(guān)系，有針對(duì)性地改善豆腐干的感官品質(zhì)。

1、質(zhì)地剖面檢驗(yàn)法

質(zhì)地剖面檢驗(yàn)法，通過系統(tǒng)分類描述產(chǎn)品所有質(zhì)地特性（機(jī)械的、幾何的、表面的），建立產(chǎn)品質(zhì)地剖面。質(zhì)地剖面已廣泛應(yīng)用于谷物面包、大米、餅干和肉類等多種食品感官評(píng)定。該分析方法分為5個(gè)階段：咀嚼前；咬第一口；咀嚼階段；剩余階段；吞咽階段。

2、豆腐干質(zhì)構(gòu)感官分析

豆腐干質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定（質(zhì)地剖面法）：采用蛛網(wǎng)法定量描述性分析研究豆腐干質(zhì)構(gòu)差異，將市售豆腐干按照質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分類。

（1) 樣品準(zhǔn)備

20℃室溫下去除豆腐干（四種市售品牌五香味豆腐干）包裝，挑選約2cm×2cm×0.2cm大小的豆干作為樣品。將樣品分別裝入3位數(shù)隨機(jī)編碼的透明塑料盤中，以隨機(jī)順序擺放呈現(xiàn)給評(píng)價(jià)員。

（2) 篩選評(píng)價(jià)員

按國標(biāo)要求，在專業(yè)的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室里對(duì)21名大學(xué)生進(jìn)行感官能力篩選考核。最終9人（2男，7女）通過篩選考核，被正式錄用為豆腐干質(zhì)構(gòu)感官評(píng)定小組成員。

3、 豆腐干質(zhì)構(gòu)屬性描述語的產(chǎn)生

（1）采用群體決策法結(jié)合固體樣品質(zhì)構(gòu)描述語標(biāo)準(zhǔn)的方法，建立豆腐干質(zhì)構(gòu)感官屬性描述語。

（2）評(píng)價(jià)員品嘗多種不同質(zhì)構(gòu)豆腐干后對(duì)其質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行描述，將所有描述語合并，刪除偏愛類和重復(fù)類詞匯，再從客觀類詞匯中挑選被引用頻率較高、全體評(píng)價(jià)員一致決定保留的描述語。

（3）結(jié)合固體樣品質(zhì)構(gòu)描述語標(biāo)準(zhǔn)，補(bǔ)充評(píng)價(jià)員未提到的描述語，確定最終的描述語定義及其感官評(píng)價(jià)方法。

（4) 豆腐干評(píng)價(jià)小組培訓(xùn)及測(cè)試

在感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，采用蛛網(wǎng)定量描述性分析方法、15點(diǎn)（0-15）標(biāo)度法對(duì)豆腐干的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行描述性分析。由合格評(píng)價(jià)員組成的評(píng)價(jià)小組，經(jīng)過階段性的培訓(xùn)和評(píng)估測(cè)試后，給出能夠較為客觀、準(zhǔn)確、定量描述豆腐干質(zhì)構(gòu)特征的感官描述性分析數(shù)據(jù)。

（5) 數(shù)據(jù)處理

對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析、蛛網(wǎng)圖分析的主要目的在于得到一個(gè)由主要屬性構(gòu)建的豆干質(zhì)構(gòu)剖面簡要的直觀圖，同時(shí)得到不同樣品與各個(gè)屬性的相關(guān)性程度。以下對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)做主成分分析和蛛網(wǎng)圖分析。