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甜味的強(qiáng)度可用甜度來(lái)標(biāo)識(shí)，這是甜味劑的重要指標(biāo)。甜味劑的甜度，現(xiàn)在還不能用物理或化學(xué)的方法定量地測(cè)定，只能憑人們的味覺(jué)感官判斷。因此，感官鑒定不但受主觀上的影響，而且也受溶液的濃度、濕度、食品中其他成分存在等客觀條件的影響，故目前還沒(méi)有表示甜度絕對(duì)值的標(biāo)準(zhǔn)。

行業(yè)通常是以在水中比較穩(wěn)定的非還原蔗糖為基準(zhǔn)物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度為1.0），用以比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度。這種相對(duì)甜度（甜度倍數(shù)）成為比甜度。但由于這種比較測(cè)定法人為的主觀因素很大，故所得的結(jié)果也往往不一致。文末的表1為一般常見(jiàn)甜味劑的甜度表。但這個(gè)甜度只能參考，做配方替換時(shí)，還需梯度實(shí)驗(yàn)去感受。

甜味劑的復(fù)配技術(shù)

天然糖大多甜度低，而高倍甜劑往往有不愉快的后味，綜合成本、甜度和口感因素，行業(yè)內(nèi)通常用甜味劑復(fù)配技術(shù)，來(lái)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。常炯炯等人的調(diào)查顯示，我國(guó)使用甜味劑的食品中有45.61%使用2種及以上的甜味劑，使用率最高的是二元組合（27.18%），其次為三元（12.63%）和四元組合（4.24%），最多存在7種甜味劑的組合使用。

除購(gòu)買成品外，調(diào)制一款復(fù)配甜味劑的大體思路是什么呢？

復(fù)配的話，要做個(gè)甜味特性分析，甜度、口感、發(fā)生速度、滯留時(shí)間、后甜、異味等，特殊產(chǎn)品還要加苦味、酸味等，做個(gè)蛛網(wǎng)圖對(duì)比一下，這些是最基本的了。鑒定就只能用感官評(píng)價(jià)來(lái)做了。注意，調(diào)味劑并不是單純?yōu)榱嗽黾犹鸲?，而是甜感?lái)配合其它的味道，例如配合酸味劑。

1）甜味劑復(fù)配技術(shù)的協(xié)同增效。在應(yīng)用新型處理技術(shù)處理甜味劑的過(guò)程中，主要是利用協(xié)同增效項(xiàng)目，例如將安賽蜜和阿斯巴甜兩種元素進(jìn)行有效配比，比例為1：1，從而進(jìn)行有效復(fù)配，其甜味劑的整體甜度會(huì)有所上升，其成本則會(huì)相應(yīng)減低，約為單一甜味劑成本的24% ～ 40%。而且在利用安賽蜜和阿斯巴甜后，甜味劑的穩(wěn)定性得以有效優(yōu)化，項(xiàng)目運(yùn)行效果也實(shí)現(xiàn)了升級(jí)，主要是由于協(xié)同增效作用能保證甜味劑的甜度有效升高。

另外，技術(shù)人員要結(jié)合實(shí)際需求，對(duì)相關(guān)增效配對(duì)進(jìn)行深度分析和試驗(yàn)探索，從而尋找更加有效且節(jié)約項(xiàng)目成本的配對(duì)組合，提高甜味劑的市場(chǎng)價(jià)值和協(xié)同管理效果，一定程度上保證處理維度和應(yīng)用框架的最優(yōu)化，并統(tǒng)籌分析復(fù)配體系和完整程度，提高技術(shù)模型的實(shí)效性。

2）甜味劑復(fù)配技術(shù)去除異味。在甜味劑復(fù)配技術(shù)應(yīng)用和落實(shí)過(guò)程中，去除異味也是較為重要的影響因素，相關(guān)技術(shù)人員也將工作重心轉(zhuǎn)移至此。其中，安賽蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的復(fù)配技術(shù)尤為重要，其產(chǎn)生的甜味劑口感也較好，在市場(chǎng)中的推廣價(jià)值也較高，需要相關(guān)技術(shù)人員和市場(chǎng)營(yíng)銷人員高度關(guān)注。

另外，一部分元素在實(shí)際應(yīng)用和處理過(guò)程中，也要處理和混合天然糖苷或者有機(jī)酸，從而更好地克服AK 糖的味道，甜度也能在原有基礎(chǔ)上增加30% 到40%，形成較為有效的甜味劑成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有較好的效果，在實(shí)際使用過(guò)程中，甜味劑復(fù)配項(xiàng)目也將其作為研究的重點(diǎn)，能消解AK 糖自身的高濃度甜味，甚至?xí)纬梢环N明快清爽的感覺(jué)，保證甜味的同時(shí)，也為甜味劑的優(yōu)化升級(jí)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。