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一、傳統(tǒng)茶葉評(píng)審法

黃大茶的香氣評(píng)價(jià)一直依托于傳統(tǒng)審評(píng)法，由國(guó)家級(jí)茶葉審評(píng)專家完成。制備員根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》沖泡茶樣。專家對(duì)提供的黃大茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，給出評(píng)語(yǔ)并判斷焙火程度及嫩度，平行實(shí)驗(yàn)3次，中間休息10min再進(jìn)行下一次審評(píng)。其中，茶葉、審評(píng)杯、審評(píng)碗均采用3位數(shù)的隨機(jī)編碼，且隨機(jī)呈送給評(píng)價(jià)員。

該方法使用專業(yè)性強(qiáng)的術(shù)語(yǔ)和程度副詞進(jìn)行描述，對(duì)審評(píng)人員的專業(yè)能力及準(zhǔn)確性要求較高，消費(fèi)者也對(duì)這些專業(yè)、抽象的感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)很難理解以及辨別。

二、定量描述法（QDA法）

QDA法采用長(zhǎng)期培訓(xùn)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員小組，確定樣品的感官屬性詞匯表和具體參比樣，對(duì)其評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）等數(shù)據(jù)處理，得到的結(jié)果更全面、更科學(xué)地分析了茶葉的感官特性差異。

從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)生中根據(jù)時(shí)間、興趣、描述能力等篩選出25名候選評(píng)價(jià)員，均已具有2-7年的茶葉感官審評(píng)經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)GB/T 16291.1-2012中的方法，在感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行感官功能檢驗(yàn)，選擇出16人，然后對(duì)每位評(píng)價(jià)員進(jìn)行20-30h的感官描述分析培訓(xùn)。培訓(xùn)合格且多次參加感官實(shí)驗(yàn)的10名優(yōu)選評(píng)價(jià)員（2男8女）組成優(yōu)選評(píng)價(jià)員小組。

依據(jù)GB/T 16861-1997中的方法確定描述詞。讓評(píng)價(jià)小組成員頭腦風(fēng)暴初步給出黃大茶香氣術(shù)語(yǔ)，然后在討論中將得到的描述詞進(jìn)行初篩，刪除快感、定量、無(wú)關(guān)術(shù)語(yǔ)等，初步整理后采用5點(diǎn)標(biāo)度，應(yīng)用上述得到的描述詞分別對(duì)7種黃大茶進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，并通過(guò)計(jì)算幾何平均值M對(duì)描述詞進(jìn)行排序、刪減確定香氣描述詞；最后采用9點(diǎn)標(biāo)度來(lái)描述屬性的強(qiáng)度。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，需在1h內(nèi)完成，每次均采用3位數(shù)的隨機(jī)編碼，且隨機(jī)呈送。

三、適合項(xiàng)勾選法（CATA法）

CATA方法是以消費(fèi)者評(píng)價(jià)員代替專業(yè)感官評(píng)價(jià)員的一種快速感官分析方法，將一組產(chǎn)品和一張CATA問(wèn)卷提供給消費(fèi)者，要求在問(wèn)卷中選出適合描述樣品的描述詞。利用消費(fèi)者勾選的頻率進(jìn)行Cochran’s Q test、對(duì)應(yīng)分析（CA）判斷樣品屬性的差異，CATA實(shí)驗(yàn)中還可以采用9點(diǎn)喜好標(biāo)度來(lái)對(duì)樣品的喜好程度進(jìn)行量化賦值，可以判斷樣品是否受到消費(fèi)者喜歡，從而更好的立足于市場(chǎng)。

從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中招募到100名（46男54女）無(wú)審評(píng)背景知識(shí)、無(wú)長(zhǎng)期飲茶經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者組成了消費(fèi)者評(píng)價(jià)小組。實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前，對(duì)招募的評(píng)價(jià)員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)所需的流程介紹以及嗅聞方式等基本知識(shí)。

CATA問(wèn)卷單包含了10名不參加CATA法的消費(fèi)者（1男9女）從文獻(xiàn)和前期實(shí)驗(yàn)收集到的56個(gè)香氣描述詞挑選出達(dá)到>70%共識(shí)的香氣屬性詞和提供待測(cè)的10個(gè)情緒描述詞。其詞匯排列遵循隨機(jī)順序，避免首因性偏見(jiàn)，茶樣均采用3位數(shù)的隨機(jī)編碼，呈送順序遵循拉丁方設(shè)計(jì)。本問(wèn)卷還包含了采用九點(diǎn)喜愛(ài)標(biāo)度的消費(fèi)者接受度檢驗(yàn)。

四、三種感官評(píng)價(jià)方法的優(yōu)缺點(diǎn)

綜上所述，這3種感官評(píng)價(jià)方法在應(yīng)用上的優(yōu)缺點(diǎn)見(jiàn)表7所示。

五、總結(jié)

傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)對(duì)評(píng)價(jià)專家專業(yè)能力極高的要求，具有一定的主觀性；QDA法準(zhǔn)確率高，能夠準(zhǔn)確區(qū)分香氣強(qiáng)度差異且對(duì)感官屬性進(jìn)行細(xì)化及量化，但是對(duì)評(píng)價(jià)員要求較高且培訓(xùn)時(shí)間較長(zhǎng)；CATA法能夠相對(duì)輕松、快速、低成本的從消費(fèi)者中獲取香氣特征差異，且能得到消費(fèi)者直接的情緒感受，但無(wú)法評(píng)價(jià)香氣特征強(qiáng)度。CATA中引入的消費(fèi)者喜好度檢驗(yàn)?zāi)軌蛑苯臃从诚M(fèi)者的需求，有助于產(chǎn)品改進(jìn)或優(yōu)化，從而更好的促進(jìn)市場(chǎng)流通。