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感官評價中對川菜的聚類分析
為進一步考察所選41道菜品的總體味感特征及類型，本文對所選41道川菜的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了聚類分析。
按照相異度（dissimilarity）＞38%，可以將41道菜品按照味感不同分為3大類。第1大類包括粉蒸牛肉、魔芋燒鴨、大蒜燒鯰魚、麻辣牛肉干、麻辣黃辣丁、麻婆豆腐、超級麻辣鴨頭、涼粉、蓉錦辣子雞、水煮牛肉、家常豆腐、魚香茄子、夫妻肺片、紅油雞片、涼拌折耳根、蒜泥白肉、陳皮兔丁、怪味雞絲、宮保雞丁和什錦泡菜20道菜品；第2大類包括雞豆花、白果燉雞、糖醋脆皮魚、開水白菜、醬酥桃仁、龍眼甜燒白和椒麻春筍7道菜品；第3大類包括干燒鯽魚、清蒸江團、土豆燒甲魚、螞蟻上樹、水煮香辣魚、回鍋肉、鹽煎肉、干煸四季豆、豆瓣鯉魚、魚香肉絲、魚香青元、酸菜魚、鍋巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。
經(jīng)過聚類分析后的這3大類菜品的味感輪廓存在顯著的差異，第1類菜品味感強度都較強，以辣味（4.13分）和咸味（4.09分）為主要味感，其次為麻味（2.8分）、鮮味（2.49分）、脂肪味（2.17分）、酸味（2.14分），甜味最弱（1.22分）。第1大類共有20道菜品，占了本文所選菜品的49%，接近一半，因此可以看出，辣咸味兼合麻鮮酸味和脂肪味是川菜味感的主要特點之一，體現(xiàn)了川菜口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱的特點。
第2類菜品味感強度較弱，比較清淡，以鮮味（2.39分）和咸味（2.02分）為主，其次為甜味（1.84分）和脂肪味（1.74分），而酸味（0.4分）、麻味（0.17分）和辣味（0.09分）均很弱。
第3類也以咸味（3.73分）和鮮味（3.22分）為主，其他5種味感稍弱，但強度相差不大，分別為辣味（1.84分）、脂肪味（1.78分）、甜味（1.55分）、酸味（1.52分）和麻味（1.23分）。
五、結(jié)論
對所選的41道川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了感官分析。41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評分平均值最高，達（3.61±0.89）分，其次為鮮味、辣味、脂肪味、麻味、酸味，而甜味平均分最低。咸鮮味和家常味，紅油味、蒜泥味和麻辣味，以及陳皮味和糊辣味的味感輪廓非常相近，而其余10個味型川菜的味感輪廓差異較大，反映出不同味型川菜的不同味感特點。動物類原料菜品和植物類原料菜品的味感輪廓較為接近，均以咸味強度最大，除了酸味以外，植物類菜品的其他6種味感強度均小于動物類原料菜品。聚類分析顯示，這41道菜品按照味感不同可以分為3大類，且這3大類菜品的味感輪廓存在顯著的差異。
