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視覺是人類重要的感覺之一，絕大部分外部信息要靠視覺來獲取。

視覺是認(rèn)識周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。

視覺在各種感覺中占據(jù)非常重要的地位，在食品感官鑒評上視覺起相當(dāng)重要的作用。

一、視覺的生理特征

視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。

眼球形狀為圓球形，其表面由三層組織構(gòu)成。最外層是起保護(hù)作用的鞏膜，中間一層是布滿血管的脈胳膜，最內(nèi)層大部分是對視覺感覺最重要的視網(wǎng)膜，視網(wǎng)膜上分布著柱形和錐形光敏細(xì)胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有錐形光敏細(xì)胞，這個(gè)區(qū)域?qū)饩€最敏感。

在眼球面對外界光線的部分有一塊透明的凸?fàn)铙w稱為晶狀，晶狀體的變曲程度可以通過睫狀肌肉運(yùn)動而變化保持外部物體的圖像始終集中在視網(wǎng)膜上。晶狀體的前部是瞳孔，瞳孔直徑可變化以控制進(jìn)入眼球的光線。

二、視覺的感覺特征

當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)．就會產(chǎn)生閃爍感覺。隨刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。

（1）色彩視覺

色彩視覺通常是與視網(wǎng)膜上的錐型細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。

在錐型細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長的光波以不同弧度刺激光敏細(xì)胞時(shí)，產(chǎn)生彩色感覺。

每個(gè)人對色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象稱為色盲。色盲對食品感官鑒評有影響。

（2）暗適應(yīng)和亮適應(yīng)

從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過程稱為暗適應(yīng)。

暗適應(yīng)過程中，由于光線強(qiáng)度驟變，瞳孔迅速擴(kuò)大以適應(yīng)這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強(qiáng)。因此，視覺從一瞬間的最低程度漸漸恢復(fù)到該光線強(qiáng)度下正常的視覺；亮適應(yīng)正與此相反，是從暗處到亮處視覺逐步適應(yīng)的過程，亮適應(yīng)過程所經(jīng)歷的時(shí)間比暗適應(yīng)短。這兩種視覺效應(yīng)與感官鑒評試驗(yàn)條件的選定和控制相關(guān)。

視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。

（3）視覺與食品感官鑒評

顏色對分析評價(jià)食品具有下列作用：

a 便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。

b 食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲。

c 食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品常常是因?yàn)檫@種食品帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個(gè)重要因素。

d 通過各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特征。

三、食品質(zhì)量視覺鑒別方法的注意事項(xiàng)

視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。

鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度．表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。

在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

四、聽覺及其他感覺與食品感官鑒定的關(guān)系

a 聽覺：食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音，在決定某些食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄餅、爆米花和某膨化食品，在咀嚼時(shí)應(yīng)該發(fā)出特有的聲響。

b 其他感覺：憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗，評價(jià)動物油脂的品質(zhì)時(shí)，常需鑒別其稠度等。