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視覺是人類重要的感覺之一，絕大部分外部信息要靠視覺來獲取。

視覺是認(rèn)識周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。

視覺在各種感覺中占據(jù)非常重要的地位，在食品感官鑒評上視覺起相當(dāng)重要的作用。

一、視覺的生理特征

視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。

眼球形狀為圓球形，其表面由三層組織構(gòu)成。最外層是起保護(hù)作用的鞏膜，中間一層是布滿血管的脈胳膜，最內(nèi)層大部分是對視覺感覺最重要的視網(wǎng)膜，視網(wǎng)膜上分布著柱形和錐形光敏細(xì)胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有錐形光敏細(xì)胞，這個區(qū)域?qū)饩€最敏感。

在眼球面對外界光線的部分有一塊透明的凸?fàn)铙w稱為晶狀，晶狀體的變曲程度可以通過睫狀肌肉運動而變化保持外部物體的圖像始終集中在視網(wǎng)膜上。晶狀體的前部是瞳孔，瞳孔直徑可變化以控制進(jìn)入眼球的光線。

二、視覺的感覺特征

當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時．就會產(chǎn)生閃爍感覺。隨刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。

（1）色彩視覺

色彩視覺通常是與視網(wǎng)膜上的錐型細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。

在錐型細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長的光波以不同弧度刺激光敏細(xì)胞時，產(chǎn)生彩色感覺。

每個人對色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象稱為色盲。色盲對食品感官鑒評有影響。

（2）暗適應(yīng)和亮適應(yīng)

從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個過程稱為暗適應(yīng)。

暗適應(yīng)過程中，由于光線強(qiáng)度驟變，瞳孔迅速擴(kuò)大以適應(yīng)這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強(qiáng)。因此，視覺從一瞬間的最低程度漸漸恢復(fù)到該光線強(qiáng)度下正常的視覺；亮適應(yīng)正與此相反，是從暗處到亮處視覺逐步適應(yīng)的過程，亮適應(yīng)過程所經(jīng)歷的時間比暗適應(yīng)短。這兩種視覺效應(yīng)與感官鑒評試驗條件的選定和控制相關(guān)。

視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。

（3）視覺與食品感官鑒評

顏色對分析評價食品具有下列作用：

a 便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。

b 食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲。

c 食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品常常是因為這種食品帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個重要因素。

d 通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特征。

三、食品質(zhì)量視覺鑒別方法的注意事項

視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。

鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度．表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。

在鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

四、聽覺及其他感覺與食品感官鑒定的關(guān)系

a 聽覺：食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時發(fā)出的聲音，在決定某些食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄餅、爆米花和某膨化食品，在咀嚼時應(yīng)該發(fā)出特有的聲響。

b 其他感覺：憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質(zhì)時，常需鑒別其稠度等。