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目前常用于食品領域的感官分析的方法有數(shù)十種之多，按應用的目的可分為嗜好性和分析型兩類。在分析型中，一種主要是描述產品，另一種是區(qū)分兩種或多種產品，其中區(qū)分的內容由確定差別、確定差別大小、確定差別的影響等。按方法的性質又可分為差別檢驗、標度和類別檢驗以及描述性檢驗。差別檢驗的主要類型有成對比較法、三點檢驗、二-三點檢驗、五中取二檢驗、“A”非“A”檢驗、選擇檢驗法和配偶檢驗法等。其主要的目的在于確定兩種產品之間是否存在感官差別。

標度和類別檢驗的目的是估計差別的順序或大小，或樣品應歸屬的類別或等級。其主要的方法類型包括排序法、分類法、評估法、評分法、分等法、選擇法、配對檢驗法等，其中最常用的就是排序法和評分法。描述性分析的目的是識別存在于某種樣品中的特殊感官指標，這個檢驗可以是定性的，也可以是定量的。它要求評價員可判定一個或多個樣品的某些特征或對某些特征進行描述和分析，從而得出樣品各個特性的強度或樣品全部感官特征。它的主要類型有：簡單描述檢驗法、定量描述和感官剖面檢驗法。這幾大類感官分析的評價方法在肉制品工業(yè)中應用相當廣泛。