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市場(chǎng)調(diào)查是肉制品加工企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)的前提和依據(jù)，無(wú)論生產(chǎn)新型火腿、肉干還是罐頭等，企業(yè)都必須了解消費(fèi)者是否喜歡該類產(chǎn)品以及喜歡的程度，目前產(chǎn)品存在的缺陷等，如通過(guò)情感試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的概念模型進(jìn)行評(píng)價(jià)。研究出食用者的情緒可以調(diào)節(jié)對(duì)于希望食用肉制品的想法，尤其是食用不熟悉的肉制品。他們給44個(gè)男女展現(xiàn)兩大系列的照片。第一大系列是展示給沒(méi)有社會(huì)背景的一類，給他們展現(xiàn)八種肉制品：四種是熟悉的，四種是不熟悉的。第二大系列是展現(xiàn)給有社會(huì)背景的，也給食用者展現(xiàn)同樣的照片，他們有不同的情緒：厭惡、快樂(lè)、中立。對(duì)于每一張照片，參與者都要求對(duì)每張照片上的肉制品的希望食用的強(qiáng)度評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示：對(duì)于肉制品的食用欲望與對(duì)肉制品的熟悉性、社會(huì)背景和參與者的性別有關(guān)。對(duì)于沒(méi)有社會(huì)背景的那一類，男性對(duì)于熟悉的肉制品比女性更喜歡，而對(duì)于不熟悉的肉制品也有同樣的結(jié)果。因此，有高興情緒的男性對(duì)于不熟悉的肉制品的食用欲要高于女性。對(duì)于所有的參與者，有厭惡表情的人，對(duì)于不熟悉的肉產(chǎn)品食用欲是一樣的，而對(duì)于有厭惡表情的男性，對(duì)于熟悉的肉產(chǎn)品的食用欲比女性要低。

而采用采用感官分析中的描述性試驗(yàn)、嗜好性檢驗(yàn)和成對(duì)比較檢驗(yàn)等方法即可獲得有效數(shù)據(jù)，從而為開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供正確思路。影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)新鮮肉類的影響因素，分析顯示：影響肉品購(gòu)買(mǎi)的因素包括四個(gè)方面：滿足值、象征值、風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)概率的重要性。四種參與肉類消費(fèi)段的識(shí)別：粗獷、謹(jǐn)慎、冷漠和關(guān)心。以上的因素與年齡、性別以及孩子是否在場(chǎng)時(shí)鑒別的結(jié)果都有差異。在不同的階段，它們?cè)跊Q策的廣泛性、對(duì)于信息源的影響和信任、關(guān)注的程度、價(jià)格、消費(fèi)的目的、優(yōu)先選擇購(gòu)買(mǎi)的地方、對(duì)肉的風(fēng)險(xiǎn)性有著強(qiáng)烈的認(rèn)識(shí)的兩段消費(fèi)者占了市場(chǎng)的三分之二。他們可以代表肉消費(fèi)者中十分謹(jǐn)慎的消費(fèi)者。通過(guò)改善肉的質(zhì)量、追溯、標(biāo)簽、交流使肉制品更好的滿足以上兩階段消費(fèi)者。粗獷性型的消費(fèi)者主要是味道決定購(gòu)買(mǎi)，而冷漠型的消費(fèi)者主要是價(jià)格決定購(gòu)買(mǎi)。目前這部分工作一般可以由肉制品企業(yè)委托專門(mén)的咨詢或調(diào)查機(jī)構(gòu)完成。