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在產(chǎn)品標(biāo)示的貨架期內(nèi)，用感官分析來(lái)判斷產(chǎn)品在保藏、運(yùn)輸、出售及消費(fèi)者手中的變化，以比較各時(shí)期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有無(wú)影響。用差別檢驗(yàn)比較各時(shí)期產(chǎn)品有無(wú)差異。若無(wú)差異說(shuō)明產(chǎn)品保存良好。描述檢驗(yàn)與差別檢驗(yàn)共同使用，若發(fā)現(xiàn)變異，可測(cè)定變異程度與種類(lèi)。接受度試驗(yàn)：用標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)測(cè)定產(chǎn)品在保存期內(nèi)消費(fèi)者的接受程度。S.Barbut研究了不同的光照對(duì)新鮮肉的表面的影響。他研究了白熾燈、熒光燈、金屬鹵素?zé)魧?duì)新鮮牛肉、豬肉、羊肉表面的影響。研究的結(jié)果表明，所有的肉在白熾燈下顏色較好。牛肉在白熾燈下顏色呈現(xiàn)出紅色，而在熒光燈和金屬鹵素?zé)粝鲁尸F(xiàn)出深棕色和暗紅色。根據(jù)此研究可以讓鮮肉放置在白熾燈下保存，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

一、標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)及標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)

ISO 20613:2019 《感官分析在產(chǎn)品質(zhì)量控制中的應(yīng)用導(dǎo)則》

二、標(biāo)準(zhǔn)制定背景

感官質(zhì)量是消費(fèi)者感知到的產(chǎn)品質(zhì)量，是產(chǎn)品質(zhì)量的重要構(gòu)成部分。作為第一驅(qū)動(dòng)力，決定了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受性。目前，在食品質(zhì)量管理和控制中，企業(yè)、行業(yè)主要關(guān)注的是安全控制，如著重于產(chǎn)品安全顯著性危害控制的HACCP和著重于食品衛(wèi)生危害控制的GMP、SSOP等，以滿足食品產(chǎn)品最基礎(chǔ)的安全保證。從“安全有保證”到“美味受歡迎”，在消費(fèi)升級(jí)、質(zhì)量提升、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇的新形勢(shì)下，食品感官質(zhì)量成為產(chǎn)品質(zhì)量要素的新關(guān)注，以及助推企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新抓手。構(gòu)建以消費(fèi)者為導(dǎo)向的食品感官質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)體系也成為亟待解決的關(guān)鍵問(wèn)題。

三、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)立足新時(shí)代背景，聚焦品質(zhì)控制、特色凸顯，給出了構(gòu)建QC/SQS（Sensory Quality System）產(chǎn)品感官質(zhì)量控制體系的5項(xiàng)基本要求、3大一般程序、4類(lèi)關(guān)鍵技術(shù)，體現(xiàn)了當(dāng)今將感官分析應(yīng)用于產(chǎn)品質(zhì)量控制的最新研究與實(shí)踐成果。

1. 在術(shù)語(yǔ)“質(zhì)量”和“質(zhì)量控制”中明確提出“消費(fèi)者輸入”維度

該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合當(dāng)下新需求和應(yīng)用實(shí)際，對(duì)ISO 9000中術(shù)語(yǔ)“質(zhì)量”和“質(zhì)量控制”定義進(jìn)行了補(bǔ)充釋義。(1)在“質(zhì)量”定義中，明確提出，以市場(chǎng)和消費(fèi)者為導(dǎo)向來(lái)界定產(chǎn)品質(zhì)量；強(qiáng)調(diào)了質(zhì)量的多維度本質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)體現(xiàn)其關(guān)鍵屬性及其內(nèi)在質(zhì)量特色；消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量的滿意度，宜考慮產(chǎn)品聲稱(chēng)（或隱含要求）與其質(zhì)量的符合程度和產(chǎn)品的可靠性。（2）在“質(zhì)量控制”定義中，同樣強(qiáng)調(diào)質(zhì)控程序是為了滿足消費(fèi)者需求。這些補(bǔ)充釋義豐富和完善了質(zhì)量和質(zhì)量控制定義，強(qiáng)調(diào)消費(fèi)升級(jí)和新市場(chǎng)下的質(zhì)量再認(rèn)識(shí)、新技術(shù)下的質(zhì)量本質(zhì)和多維度界定，以及質(zhì)量作為一種產(chǎn)品服務(wù)的滿意度意識(shí)。

2.建立了以消費(fèi)者為導(dǎo)向的產(chǎn)品感官質(zhì)量控制新體系

該標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)性給出了建立與實(shí)施產(chǎn)品感官質(zhì)量控制體系的基本要求、一般程序、主要技術(shù)方法，具體如下：

5項(xiàng)基本要求：多維度評(píng)價(jià)、全過(guò)程控制、消費(fèi)者驅(qū)動(dòng)的產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)建立、感官與儀器分析關(guān)聯(lián)和文件記錄可控；

3.大流程：確定感官標(biāo)準(zhǔn)、采集質(zhì)量數(shù)據(jù)和統(tǒng)計(jì)控制及質(zhì)量決策；

4.類(lèi)技術(shù)：評(píng)價(jià)員的選用，表現(xiàn)評(píng)估技術(shù)；感官標(biāo)準(zhǔn)建立，參比樣建立技術(shù)；方法應(yīng)用，多維融合感官分析定性判斷與定量設(shè)限集成技術(shù)；過(guò)程控制，統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)。