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感官實驗室建設基本條件

1 范圍本國際標準為食品感官分析實驗室的設計提供了一般導則。

本標準對建立實驗室有如下要求: 實驗區(qū)域、準備區(qū)域和辦公室, 以及一些必需的物品。

2 基本要求實驗室的設計必須有利于感官評估, 處在一個恒定的、可控制的條件下, 減少干擾, 減少影響判斷的心理及生理上的因素。

3 實驗室的建立實驗室的建立主要目的是為了便于感官分析, 但是不能決定感官分析的結果。典型的實驗室包括:

a)一塊獨立運行的工作區(qū)域, 并且能夠在實驗臺上進行批量操作; b)一塊準備區(qū)域; c)一間辦公室; d)一個存儲間; e)一間實驗室; f)盥洗室。最低要求為:

a) 一塊獨立運行的工作區(qū)域, 并且能夠在實驗臺上進行批量操作; b) 一塊準備區(qū)域;實驗室應能方便審評員接觸, 但是為了避免嘈雜干擾, 實驗室也不能置于人流量大的區(qū)域( 例如, 自助餐廳附近) 。

2實驗區(qū)域

2.1 主要要求

2.1.1 位置實驗區(qū)域必須與準備區(qū)域相鄰, 以方便操作, 但要注意隔離。審評員在進出實驗區(qū)的時候不得經過準備區(qū)域,否則會引起實驗結果的偏差。

2.1.2 溫度與相對濕度實驗區(qū)的溫度和濕度必須恒定、可控, 以審評員感覺舒適為佳。

2.1.3 噪聲為了在實驗過程中保持靜音, 實驗室必須能夠隔音。

2.1.4 氣味實驗區(qū)可以用裝有活性炭過濾的空調排除異味。如果條件允許, 可以在實驗區(qū)制造輕微的正壓, 減少從其它區(qū)域的空氣流動進入實驗區(qū)。構建實驗室的物質應該易于清洗、易于除味且不受氣味影響。家具和設備如柜子、椅子之類都不能滲透氣味。同樣必須保證清潔用具不會在實驗區(qū)遺留氣味。

2.1.5 裝修實驗區(qū)的墻壁和設備的顏色必須是中性色, 以便于樣品的顏色能被識別。推薦暗白色或者輕度中性灰。

2.1.6 光線在感官審評實驗中, 尤其是在對顏色進行審評時, 光線十分重要。實驗區(qū)的環(huán)境光線必須均勻、無投影并且可以控制。通常, 推薦使用6500K 的相關色溫。在消費品實驗中, 家用照明燈光也可以考慮。

2.2 實驗臺

2.2.1 主要要求多數(shù)情況下, 審評員應該獨立完成判斷。為了避免相互間的干擾, 不同的審評員使用不同的實驗臺。

2.2.2 數(shù)量實驗臺的數(shù)量取決于可用空間以及在實驗區(qū)進行的實驗, 至少三張實驗臺。一般實驗臺的數(shù)量為5 到10 張,而且保證有足夠的空間走動和樣品的處理。

2.2.3 結構雖然推薦使用固定的實驗臺, 不過臨時的、簡便的實驗臺也是必要的。如果實驗臺是沿著隔離實驗區(qū)和準備區(qū)的墻壁放立的,那么最好開一個出口, 使樣品能夠從準備區(qū)域到實驗區(qū)域。開口與臺面平齊, 以便于物品進出實驗臺。開口用移動門或輕緩的蓋子密封。開口應該足夠寬, 以便于物品通過, 其尺寸取決于審評的樣品。工作區(qū)墻面那邊的臺面也必須方便取樣。當審評員需要樣品時, 有必要在審評員和操作員之間設計一套發(fā)信號的程序, 特別是準備區(qū)和實驗區(qū)之間有隔離墻的時候?？梢栽跍蕚鋮^(qū)裝一個開燈的開關, 或者利用封蓋的運動或一個簡單的滑動門裝置。在實驗臺上可以用一組數(shù)字或者信號來識別確認審評員的位置。在一些情形下, 儀表操作員可以遠程監(jiān)控儀表。

2.2.4 外形及尺寸每個實驗臺的工作區(qū)應該足夠大, 能輕易地容納: 樣品, 容器, 痰盂和水槽, 過濾裝置, 答案板和筆, 并且留下足夠的空間完成信息傳送。工作區(qū)尺寸推薦0.9m 寬, 0.6m 高。實驗臺面的高度應該是在樣品審評時感覺最舒適為佳。實驗臺間的側邊分隔板應橫跨整個臺面, 可部分遮蔽審評員。一般伸出臺面0.3m 為佳。如果審評員是坐著的, 那么就要有和臺面相對舒適的高度數(shù)據(jù)。座位與工作臺面相距離0.35m 為佳。如果座位不是固定的, 那么移動的時候應該盡量輕。實驗臺配備水槽, 這時, 水的質量和溫度都必須得到控制。水槽要有衛(wèi)生和氣味的控制。吸入型水槽能確保廢物處理, 不過, 這種水槽有時噪音較大。

2.2.5 光線實驗臺內部或其上的光線要求均勻、無投影、可控制并且有足夠的強度, 這樣才能顯示樣品的外部特征。建議使用6500K 的相關色溫。為了顯出顏色和其它特性的不同, 可以采用特殊的光線裝置: 調光器、有色光源、顏色過濾器, 或者鈉蒸汽之類的單色光源。紅色和綠色是顯示色澤特異的最常用的顏色。在消費品實驗中, 應該考慮使用最貼近家用的照明光線。