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白酒的風(fēng)格形成，與微生物、原料、水質(zhì)、工藝、氣候等環(huán)境條件密不可分。在白酒生產(chǎn)過程中，判斷發(fā)酵是否正常，通常對糟酪和基礎(chǔ)酒采用感官評價與理化檢驗相結(jié)合的方式-4。感官評價具有實用性強，快速、準(zhǔn)確地特點，在白酒生產(chǎn)與質(zhì)量控制中被廣泛應(yīng)用。

一、感官評價的概念與必要性

感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法。感官評價又可稱為感官品評、感官檢驗等，它既是一門技術(shù)，也是一門涉及了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等多方面的新科學(xué)。

理化檢驗在白酒過程控制中發(fā)揮著重要作用，可控制一系列關(guān)鍵指標(biāo)，但數(shù)據(jù)檢測不能對色、香、味等感知進(jìn)行全面的綜合判斷和真實反映。且感官評價能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的產(chǎn)品質(zhì)量特殊性污染或微量變化，可以及早、準(zhǔn)確地鑒別出產(chǎn)品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進(jìn)行處理，減少生產(chǎn)損失，保證產(chǎn)品質(zhì)量。因此，目前感官評價仍然是檢驗白酒感官質(zhì)量最有效地方法，它在生產(chǎn)中的地位仍不可替代，同時，隨著白酒企業(yè)的發(fā)展和規(guī)模的擴大，感官評價在白酒生產(chǎn)及質(zhì)量控制中發(fā)揮的作用越來越大，其延伸面也越來越廣。

二、感官評價在白酒生產(chǎn)與質(zhì)量控制中的應(yīng)用

2.1曲藥檢測

曲藥是釀酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，也是發(fā)酵微生物的重要來源，通過對曲藥的色澤、氣味、斷面、皮張等感官鑒定，可較好地判斷曲藥自身的發(fā)酵情況，從而推斷出曲藥在釀酒過程中的糖化、液化、發(fā)酵等能力。同時，通過鑒別有無燒曲、雜菌污染等現(xiàn)象，通過調(diào)整制曲工藝，可及時管控劣質(zhì)曲藥，防止糟酪的異常發(fā)酵。

優(yōu)質(zhì)的曲藥，應(yīng)具有以下感官特征：

外觀：曲外型整齊，曲表面白色、灰白色菌絲明顯，分布均勻。

聞香：應(yīng)具有特殊的香味，無霉酸、臭味。

斷面整齊，菌絲生長良好，無黑色網(wǎng)和栗毛，皮張應(yīng)小于0.1cm。

2.2釀酒原輔料驗收

2.2.1高梁

傳統(tǒng)的濃香型白酒工藝，是將高梁粉碎后，與酒糟混勻進(jìn)行蒸餾，若糧食自身帶有異雜味，則異雜味會隨蒸餾過程混入基酒中，因此，通過感官評價可鑒別出糧食因倉儲帶來的霉味、嫂味等，防止異雜味混入酒中。

高梁感官評價：

眼觀：觀察糧食顆粒的飽滿度、新陳度，正常的高梁應(yīng)是色澤鮮艷、顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)€變質(zhì)。

聞香：應(yīng)有高梁自然的糧香，不得有霉味、油味及其它影響酒質(zhì)的氣味。

由于某些異味，如輕微霉味在常溫環(huán)境容易被糧食香氣所掩蓋，因此，聞香可分兩次進(jìn)行，第一次在常溫環(huán)境下嗅聞：第二次是將高梁置于具塞錐形瓶中，用沸水浸泡后，揭蓋嗅聞氣味是否正常。

2.2.2糠殼

糠殼是釀造濃香型白酒的重要輔料，它即是填充劑，又是疏松劑，使母糟疏松不膩，利于蒸餾、發(fā)酵。由于糠殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和甲醇等物質(zhì)網(wǎng)，在使用前需清蒸約30min。糠殼在生產(chǎn)中使用量很大，對產(chǎn)品的風(fēng)味影響也很大，而糠殼的檢驗幾乎完全依賴于感官評價。

糠殼感官評價：

眼觀：糠殼的質(zhì)量要求粗殼、色澤金黃、新鮮、干燥、無霉?fàn)€。

聞香：具有稻谷的自然香味。

2.3釀酒生產(chǎn)

2.3.1母糟鑒定

糧糟發(fā)酵完畢出窖后即為母糟，通過對母糟的分析，能判斷出窖池發(fā)酵是否正常，配料是否合理，操作是否得當(dāng)，同時，由于濃香型白酒生產(chǎn)采用“續(xù)糟配料”的生產(chǎn)工藝，因此母糟的感官評價是否準(zhǔn)確，將會影響著下排生產(chǎn)技術(shù)措施的調(diào)整和以后輪次的發(fā)酵是否正常。

糟酪感官評價：

眼觀：顏色應(yīng)呈棕褐色，散風(fēng)不變色，母糟形態(tài)泡氣，大顆。

手捏（握）：將適量母糟在手中握團感受，正常發(fā)酵的母糟有骨力，有彈性，不刺手，柔熟不膩，疏松適宜。

聞香：有酒香、窖香，無異味。

口嘗：酸度適宜，不釘舌。

2.3.2黃水鑒定

在濃香型白酒生產(chǎn)中，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，微生物代謝生成的水與酒醅中未被微生物所利用的水分逐漸沉降，將酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前體物質(zhì)等溶于其中并沉積于窖池底部而形成黃水鳴，黃水中含有豐富的有機酸、酯等物質(zhì)，通過黃水感官評價，也可較好反映出糟酪的發(fā)酵情況。黃水感官評價：

眼觀：清亮透明，顏色偏黑褐色，用手掛住黃水，正常的黃水應(yīng)呈大掛懸，懸頭好。

口嘗：酸、澀味適宜。

2.4白酒質(zhì)量

通過感官評價白酒可及時發(fā)現(xiàn)酒中的各種雜味，從而判斷出釀造生產(chǎn)過程中是否存在工藝不足或差錯：可快速定級基酒，以利于分級儲存：是產(chǎn)品驗收、確定質(zhì)量優(yōu)劣，把握產(chǎn)品出廠質(zhì)量的重要手段。

白酒的感官評定依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，主要通過眼觀色、鼻聞香、口嘗味、綜合起來看風(fēng)格來判定。色、香、味、格是評判白酒品質(zhì)的重要感官指標(biāo)。濃香型白酒感官評價：

眼觀色：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。正常的色澤描述為無色透明、清亮、無懸浮物、無沉淀、微黃透明、較黃等。

鼻聞香：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進(jìn)行嗅聞，記錄其香氣特征。正常的香氣描述為窖香濃郁、濃香、糧香、較濃郁、窖香帶陳香等。

口嘗味：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，喝入少量樣品（約2mL）于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。正常的口味描述綿甜醇厚、醇甜凈爽、醇甜柔和、綿甜凈爽、香味協(xié)調(diào)、柔順、回味悠長、回味較長、尾凈等。

綜合風(fēng)格：通過品評樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點，并記錄其典型性程度。正常的風(fēng)格描述風(fēng)格突出、典型、風(fēng)格明顯、風(fēng)格較好、具有濃香風(fēng)格、風(fēng)格一般等。

2.5加漿水

在白酒后期處理中，加漿水相當(dāng)部分影響了白酒的感官品質(zhì)和貨架期質(zhì)量：硬度過高的水較易產(chǎn)生沉淀，有異味的水會影響白酒的質(zhì)量。因此，除了其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)符合一定的感官標(biāo)準(zhǔn)。

加漿水感官評價：

眼觀：水質(zhì)應(yīng)清澈透明，無懸浮物。

聞香：正常的水質(zhì)應(yīng)無味，不得有異臭、異味。

2.6包裝材料

常見的用于包裝白酒的容器有玻璃瓶、陶瓶等，玻璃瓶直觀、透明度好：陶瓶則對酒的老熟有促進(jìn)作用。作為盛酒容器，應(yīng)該保持絕對的潔凈、無異味。防止異味瓶影響白酒氣色。白酒瓶蓋主要有扭斷蓋、蘑菇式塞、冠蓋等幾種形式，而大部分瓶蓋或內(nèi)塞是由塑料制成，有的塑料有塑膠味，接觸酒后會產(chǎn)生膠味，因此，應(yīng)使用潔凈、無味的塑料制品。

三、小 結(jié)

隨著現(xiàn)代電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，感官評價手段和方法日趨完善和多樣化。近年來新興的模糊數(shù)學(xué)評價法、電子鼻、電子舌技術(shù)也逐漸在感官評價中嶄露頭角山園，而無論采用何種評價方法，最終目的都是為了控制、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。這些結(jié)合感官評價開展的各類白酒研究，為加強白酒質(zhì)量控制提供了有利的支撐。

感官評價是監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量的重要有效手段，能快速準(zhǔn)確地反饋生產(chǎn)工藝控制中存在的問題，有助于內(nèi)部控制及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，并可通過結(jié)合市場和消費者的反饋信息，不斷改進(jìn)完善產(chǎn)品質(zhì)量，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供實踐依據(jù)。隨著白酒企業(yè)的發(fā)展和規(guī)模的擴大，如何利用感官評價來監(jiān)督并有效提高產(chǎn)品質(zhì)量已成為企業(yè)內(nèi)部控制的關(guān)鍵。