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通過了檢驗(yàn)而產(chǎn)生的候選評價員，要進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)的目的是向其提供感官分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，以提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，使最終產(chǎn)生的評價員能作為特殊的“分析儀器”產(chǎn)生可靠的評價結(jié)果。所有的培訓(xùn)均應(yīng)在專門的感官分析實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。對候選評價員的基本要求是：

①候選評價員應(yīng)不斷提高對感官分析工作及培訓(xùn)重要性的認(rèn)識。

②候選評價員在任何時候都要客觀評價，不應(yīng)摻雜個人喜好和厭惡情緒。

③應(yīng)避免可能影響評價結(jié)果的外來因素。例如在評價味道或氣味時，在評價之前和評價過程中不能使用有氣味的化妝品，手上不得有洗手肥皂的氣味等。至少在評價前一小時不要接觸煙草和其他有強(qiáng)烈氣味和味道的東西。

培訓(xùn)的內(nèi)容有：

1.感官分析技術(shù)

①認(rèn)識感官特性。認(rèn)識并熟悉各有關(guān)感官特性，例如顏色、質(zhì)地、氣味、味道、聲響等。

②接受感官刺激的培訓(xùn)，應(yīng)培訓(xùn)評價員正確接受感官刺激的方法。例如在評價氣味時，應(yīng)淺吸不要深吸，并且吸的次數(shù)不要太多，以免嗅覺混亂和疲勞。對液體和固體樣品，當(dāng)用嘴評價時應(yīng)事先告訴評價員可吃多少，樣品在嘴中停留的大約時間，咀嚼的次數(shù)以及是否可以咽下。另外要告知如何適當(dāng)?shù)厥谝约皟纱卧u價之間的時間間隔。

2.感官分析方法

①差別檢驗(yàn)方法。學(xué)習(xí)并熟練掌握差別檢驗(yàn)的各種方法，這些方法包括：成對比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)、二一三點(diǎn)檢驗(yàn)、“A”-“非A”檢驗(yàn)等。

培訓(xùn)上述方法所使用的樣品應(yīng)體現(xiàn)由易到難、循序漸進(jìn)的方法。樣品最初可由水溶液給出，在有一定經(jīng)驗(yàn)后可用實(shí)際的食品或飲料替代，也可使用兩種成份的按不同比例混合的樣品。在評價氣味和味道差別時可變換與樣品的味道和氣味無關(guān)的樣品的外觀，以保證評價的客觀性。

②使用標(biāo)度的培訓(xùn)。向候選評價員介紹名義標(biāo)度、順序標(biāo)度、等距標(biāo)度和比率標(biāo)度的概念，并要求候選評價員在經(jīng)過練習(xí)后能熟練使用。

③設(shè)計和使用描述詞。首先向候選評價員介紹剖面的概念。然后向候選評價員提供一系列簡單樣品并要求制訂出描述樣品感官特性的術(shù)語，特別是能將樣品區(qū)別的術(shù)語。

將產(chǎn)生的術(shù)語逐個研究討論并設(shè)計出至少包含10個術(shù)語的術(shù)語表。將這些術(shù)語應(yīng)用于每個樣品，并由候選評價員用標(biāo)度對樣品的特性強(qiáng)度打分，并最終由組織者用這些結(jié)果產(chǎn)生產(chǎn)品的剖面。

3.產(chǎn)品知識的培訓(xùn)

通過講解生產(chǎn)過程或到工廠參觀向候選評價員介紹所評價產(chǎn)品的基本知識。內(nèi)容包括：①商品學(xué)知識，特別是原料、配料和成品的一般的和特殊的質(zhì)量特征的知識。②有關(guān)技術(shù)，特別是會改變產(chǎn)品質(zhì)量特性的加工和貯藏技術(shù)。