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進(jìn)入21世紀(jì)，伴隨信息科學(xué)、生命科學(xué)、儀器分析技術(shù)的發(fā)展，感官科學(xué)技術(shù)與多個(gè)學(xué)科交叉表現(xiàn)為人機(jī)一體化、智能化的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)其的應(yīng)用呈現(xiàn)出與市場(chǎng)需求和消費(fèi)意向密切結(jié)合的多元化態(tài)勢(shì)。

1.人機(jī)結(jié)合、智能感官漸成主流。

隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，完全憑借感官品評(píng)小組的感官分析方法難以滿足數(shù)量大并跨地區(qū)產(chǎn)品的品控要求。人們不斷尋找替代或部分替代人類感官分析的儀器分析方法，模擬人的感覺(jué)器官的傳感器技術(shù)是項(xiàng)20世紀(jì)80年代發(fā)展起來(lái)的新技術(shù)如模擬人的嗅覺(jué)的電子鼻、模擬人的味覺(jué)的電子舌等。其利用傳感器陣列的響應(yīng)信號(hào)和模式識(shí)別技術(shù)，對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量控制和類型識(shí)別。其中電子鼻技術(shù)相對(duì)成熟，應(yīng)用較為廣泛，如用于乳制品檢測(cè)、植物油的分類等。而電子舌技術(shù)雖然在食品、藥品中已顯示出比較好的應(yīng)用前景，但仍需進(jìn)一步成熟和完善。

2.專業(yè)品評(píng)與消費(fèi)嗜好評(píng)價(jià)相結(jié)合

感官營(yíng)銷(xiāo)推進(jìn)學(xué)科應(yīng)用無(wú)論是專業(yè)感官品評(píng)小組還是管理者的感官分析，都是針對(duì)特定產(chǎn)品進(jìn)行描述、剖析、評(píng)價(jià)，從而控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性或?qū)ふ耶a(chǎn)品的不足之處，指導(dǎo)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)以及生產(chǎn)工藝的改進(jìn)。產(chǎn)品生命周期主要決定于市場(chǎng)消費(fèi)需求與消費(fèi)意向。如何評(píng)價(jià)與預(yù)測(cè)某類產(chǎn)品的消費(fèi)意向以及產(chǎn)品與消費(fèi)意向的差異性，成為當(dāng)前感官分析中一個(gè)新的研究領(lǐng)域。如蔬菜湯中有機(jī)成分及其穩(wěn)定技術(shù)與消費(fèi)者接受程度之間的關(guān)系研究，消費(fèi)者對(duì)豬肉外觀特征的偏愛(ài)性研究等?？傊?，傳統(tǒng)的感官分析理論和技術(shù)已經(jīng)成熟應(yīng)用廣泛，并通過(guò)完整的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)，納入產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系和流通體系，甚至貿(mào)易體系中。同時(shí)，可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)需要的儀器化智能感官技術(shù)正在快速發(fā)展中，將感官分析與計(jì)算機(jī)傳感器、儀器分析技術(shù)相結(jié)合，呈現(xiàn)出儀器智能化、感官評(píng)價(jià)應(yīng)用多元化的態(tài)勢(shì)，

（1）發(fā)展更符合人類感官系統(tǒng)機(jī)制的儀器如電子鼻、電子舌的應(yīng)用研究，

（2）在氣味或風(fēng)味研究的部分氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用有普遍化的趨勢(shì)

（3）研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性。

近年來(lái)，隨著人民生活水平的不斷提高，感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用也日益受到重視，作為門(mén)新興的技術(shù)，隨著現(xiàn)代生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門(mén)學(xué)科的發(fā)展也在逐步發(fā)展和成熟起來(lái)。如何利用感官評(píng)價(jià)這一手段去改進(jìn)產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)將成為食品企業(yè)關(guān)鍵的一環(huán)。利用感官評(píng)價(jià)可以認(rèn)識(shí)市場(chǎng)趨勢(shì)和消費(fèi)者的消費(fèi)取向，建立與消費(fèi)者有關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù)，為食品產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。隨著市場(chǎng)和消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，以及食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，我們有理由相信：感官評(píng)價(jià)技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣，作用也越來(lái)越明顯。