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進入21世紀，伴隨信息科學、生命科學、儀器分析技術的發(fā)展，感官科學技術與多個學科交叉表現(xiàn)為人機一體化、智能化的發(fā)展趨勢，對其的應用呈現(xiàn)出與市場需求和消費意向密切結合的多元化態(tài)勢。

1.人機結合、智能感官漸成主流。

隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，完全憑借感官品評小組的感官分析方法難以滿足數(shù)量大并跨地區(qū)產品的品控要求。人們不斷尋找替代或部分替代人類感官分析的儀器分析方法，模擬人的感覺器官的傳感器技術是項20世紀80年代發(fā)展起來的新技術如模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等。其利用傳感器陣列的響應信號和模式識別技術，對食品進行質量控制和類型識別。其中電子鼻技術相對成熟，應用較為廣泛，如用于乳制品檢測、植物油的分類等。而電子舌技術雖然在食品、藥品中已顯示出比較好的應用前景，但仍需進一步成熟和完善。

2.專業(yè)品評與消費嗜好評價相結合

感官營銷推進學科應用無論是專業(yè)感官品評小組還是管理者的感官分析，都是針對特定產品進行描述、剖析、評價，從而控制產品的穩(wěn)定性或尋找產品的不足之處，指導產品配方設計以及生產工藝的改進。產品生命周期主要決定于市場消費需求與消費意向。如何評價與預測某類產品的消費意向以及產品與消費意向的差異性，成為當前感官分析中一個新的研究領域。如蔬菜湯中有機成分及其穩(wěn)定技術與消費者接受程度之間的關系研究，消費者對豬肉外觀特征的偏愛性研究等?？傊瑐鹘y(tǒng)的感官分析理論和技術已經(jīng)成熟應用廣泛，并通過完整的標準化系統(tǒng)，納入產品的質量管理體系和流通體系，甚至貿易體系中。同時，可以滿足工業(yè)化生產需要的儀器化智能感官技術正在快速發(fā)展中，將感官分析與計算機傳感器、儀器分析技術相結合，呈現(xiàn)出儀器智能化、感官評價應用多元化的態(tài)勢，

（1）發(fā)展更符合人類感官系統(tǒng)機制的儀器如電子鼻、電子舌的應用研究，

（2）在氣味或風味研究的部分氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢

（3）研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關性。

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，感官評價的應用也日益受到重視，作為門新興的技術，隨著現(xiàn)代生理學、心理學、統(tǒng)計學等多門學科的發(fā)展也在逐步發(fā)展和成熟起來。如何利用感官評價這一手段去改進產品、產品質量和服務將成為食品企業(yè)關鍵的一環(huán)。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向，建立與消費者有關的數(shù)據(jù)庫，為食品產品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。隨著市場和消費者消費習慣的變化，以及食品行業(yè)競爭的加劇，我們有理由相信：感官評價技術在食品工業(yè)中的應用會越來越廣，作用也越來越明顯。