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為了進(jìn)行可量化的鑒定，生命科學(xué)家和醫(yī)學(xué)家先后提出了DNA指紋圖譜、中藥指紋圖譜概念，并取得重要研究成果。食品科學(xué)與生命科學(xué)具有相似性，即研究對象成分的復(fù)雜性和反應(yīng)路徑的繁復(fù)性。為了使產(chǎn)品特征的數(shù)據(jù)化、可量化和數(shù)據(jù)可視化，一些食品企業(yè)或科研單位建立了指紋圖譜庫。我們不禁要問，建立牛油指紋圖譜庫，能為火鍋牛油帶來什么？

一、什么是指紋圖譜

每個人的指紋是唯一的，但指紋之間也存在著個性與共性，因此指紋分析在法醫(yī)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域有著重要應(yīng)用。隨著應(yīng)用場景的擴(kuò)張，指紋分析的概念先后延伸到DNA指紋圖譜分析、中藥指紋圖譜分析領(lǐng)域。

由于產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝等因素的不同，同一食品也會有給人差異化的風(fēng)味體驗，例如不同工藝下牛油的不同香型。為了更系統(tǒng)的對食品特征和原始狀況進(jìn)行剖析和判斷，就需要通過儀器對其風(fēng)味特征進(jìn)行數(shù)字轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化后的香氣種類和含量數(shù)據(jù)再按照一定的規(guī)則進(jìn)行處理，就可以繪制出該食品的香氣譜圖或圖像，由于這些圖譜或圖像就如人的指紋在一定程度上具有專一性和代表性，因此被形象的稱之為香氣指紋圖譜。

二、香氣指紋圖譜的特點

香氣指紋圖譜是一種可以直觀地表征食物中不同香氣成分物質(zhì)含量的圖表。它建立在大量研究樣本體系的基礎(chǔ)上，強調(diào)同一物種群體內(nèi)的整體相似性，反映的質(zhì)量信息是綜合的。例如牛油的加工工藝決定了相同生脂來源牛油所具有的整體相似性，依托香氣指紋圖譜即可對其進(jìn)行預(yù)判。

指紋圖譜基于食品的固有品質(zhì)特性，具有準(zhǔn)確性和精密性高、特征性和穩(wěn)定性強的特點。因此，指紋圖譜能有效解決牛油風(fēng)味成分眾多且不易定性或定量這一難題，更科學(xué)地應(yīng)用于牛油分析和質(zhì)量控制。

指紋圖譜結(jié)合多種手段技術(shù)能夠獲得食品化學(xué)成分、香氣成分的特征譜圖，是食品產(chǎn)地鑒別、真?zhèn)舞b別、優(yōu)劣鑒別的有效工具，還可用于生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制：追蹤化學(xué)成分的變化、監(jiān)測各批次產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。

用科學(xué)方法判定各分公司產(chǎn)品之間存在的差異性和相似性，對生產(chǎn)異常提前做出預(yù)警，成為保持啤酒風(fēng)味質(zhì)量一致性的重要一環(huán)。

三、香氣指紋圖譜與火鍋牛油

由于火鍋牛油不同的原料、工藝條件在生產(chǎn)過程產(chǎn)生復(fù)雜的交互作用而賦予牛油不同的風(fēng)味狀態(tài)，因此火鍋牛油香氣種類繁多。

通過對大量牛油樣本的收集和采用系統(tǒng)、科學(xué)的牛油香氣化合物的完全提取和精確定量，獲得各種火鍋牛油數(shù)據(jù)。在識別香氣組分、香氣組分?jǐn)?shù)據(jù)整合處理后構(gòu)建各類火鍋牛油風(fēng)味譜圖數(shù)據(jù)庫、并對風(fēng)味譜圖數(shù)據(jù)庫特征性、特異性、差異解析工作。最終建立具有實際意義的牛油香氣指紋圖譜庫。

牛油香氣指紋圖譜的意義

①牛油的香氣地圖

能對火鍋牛油的共性和特性進(jìn)行整體的反映，為火鍋牛油風(fēng)味定制化提供重要方向。

②量化火鍋及火鍋牛油香氣特征

實現(xiàn)火鍋牛油風(fēng)味的數(shù)字化控制，為新產(chǎn)品的研發(fā)和規(guī)范化生產(chǎn)，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供技術(shù)支撐。

③方便快捷的實現(xiàn)對牛油的香氣品質(zhì)的控制

為促進(jìn)牛油生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定提供理論支撐，也為牛油的鑒別、風(fēng)味定向產(chǎn)生提供了強大的數(shù)據(jù)化支撐。

四、結(jié)語

火鍋牛油香氣指紋圖譜為牛油數(shù)字化智能化智造打下基礎(chǔ)，最終將根治客戶“選擇困難癥”，服務(wù)于火鍋，也服務(wù)于食品產(chǎn)業(yè)。