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感官領(lǐng)域的喜好/接受性/偏好測試相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和方法已經(jīng)發(fā)展50余年，但在預(yù)測哪些接受性產(chǎn)品會具有更長市場生命周期上效果不太理想。這促進(jìn)了近十年來出現(xiàn)了很多新方法，以深入洞察消費(fèi)者如何感知食品。其中，一些方法已經(jīng)不滿足于分析產(chǎn)品的感官特性，而對食品飲料類產(chǎn)品消費(fèi)時(shí)的情緒響應(yīng)表現(xiàn)出更多的興趣。研究表明，包含情緒測量的測試不僅能夠得到接受性結(jié)果，同時(shí)提供了更多信息，有效幫助了食物選擇的預(yù)測。

情緒測量在消費(fèi)者和感官科學(xué)中顯然具有附加價(jià)值，但這些工具是否能夠真的用于情緒測量仍然存在一些問題。一個(gè)關(guān)鍵問題就是“情緒”的定義，目前對于情緒的定義并沒有達(dá)成共識。有研究者認(rèn)為，食品科學(xué)領(lǐng)域主要是應(yīng)用型情緒測量，因此Barrett提出的情緒概念行為理論（Conceptural Act Theory，CAT）可能更為適用。這一理論認(rèn)為，情緒是個(gè)體為他們所經(jīng)歷的感覺體驗(yàn)而構(gòu)建的“結(jié)構(gòu)”，當(dāng)在食品科學(xué)領(lǐng)域中評估情緒時(shí)，則主要與食品相關(guān)。根據(jù)CAT，情緒有三個(gè)基本元素，即(i)身體內(nèi)部感覺的表現(xiàn)（感情/affect），(ii)身體外部感覺的表現(xiàn)(外部感受)，(iii)使這些感覺在情境中產(chǎn)生意義的知識。

情緒測量能否提供有意義的結(jié)果并具有附加價(jià)值？

通過調(diào)查問卷收集的數(shù)據(jù)通常更容易分析和解釋，這與內(nèi)隱法獲得的數(shù)據(jù)剛好相反。生理和面部測量的數(shù)據(jù)通常包含噪音，參與者食用食品時(shí)，例如咀嚼和吞咽，生理和面部測量數(shù)據(jù)會含有噪音。Lagast等系統(tǒng)分析了70項(xiàng)情緒相關(guān)的研究，其中12項(xiàng)研究使用了內(nèi)隱法，6項(xiàng)研究將外顯測量與內(nèi)隱測量法結(jié)合進(jìn)行使用。最受歡迎的內(nèi)隱測量是面部表情法，主要用于食物名稱/圖片研究，因?yàn)閷?shí)際食品測試時(shí)，面部動(dòng)作的記錄會受到干擾。采用問卷法測量情緒時(shí)能產(chǎn)生附加價(jià)值，如對于具有相同喜好度的產(chǎn)品提供額外的識別信息。此外，相比整體喜好測試，包含文字/表情符號的調(diào)查問卷有助于實(shí)際食物選擇預(yù)測。內(nèi)隱性情緒測量同樣可以提供產(chǎn)品喜好之外的產(chǎn)品信息。問卷調(diào)查（EsSense 25）和面部表情情緒測量有效加強(qiáng)了食物偏好預(yù)測效果，但自主性神經(jīng)系統(tǒng)（ANS）情緒測量對食物偏好預(yù)測的貢獻(xiàn)不大。因此，內(nèi)隱測量對食物偏好預(yù)測性的附加值隨使用的具體方法而有所差異。

目前情緒的定義依舊是一個(gè)討論焦點(diǎn)，但很明確的一點(diǎn)是，情緒測量具有附加價(jià)值，可以應(yīng)用于食品研究。外顯問卷法和內(nèi)隱測量法都具有價(jià)值，實(shí)際應(yīng)用時(shí)要考慮2種方法的注意事項(xiàng)。如果研究目標(biāo)是獲取消費(fèi)者實(shí)際感知到的某種情緒體驗(yàn)時(shí)，通常使用自陳式的問卷調(diào)查法，這是評估主觀情緒體驗(yàn)的唯一方法。此外，實(shí)際消費(fèi)情境下采用問卷調(diào)查法進(jìn)行情緒測量，對于用戶更友好，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，操作更便利。盡管問卷法是一種有效的樣品區(qū)分及食物選擇預(yù)測方法，但研究也表明，問卷法與一些內(nèi)隱測量法（如表情識別儀）聯(lián)合時(shí)也會獲得更好的食物偏好預(yù)測效果。