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調(diào)味品中的鮮味成分可以豐富產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且可減少NaCl的攝入。鮮味主要源于富含蛋白質(zhì)的食品，通常不能獨(dú)立呈現(xiàn)滋味，在咸味基礎(chǔ)上可呈現(xiàn)最佳效果，本文總結(jié)常規(guī)的增鮮技術(shù)，包括酵母抽提物、鮮味肽、鮮味氨基酸和肽的衍生物等的使用。

1.酵母抽提物

酵母抽提物是以食用酵母為原料，通過(guò)酶解自溶及分離提取將酵母中蛋白質(zhì)降解成有機(jī)酸、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，所制成的膏狀或粉狀的可供人體直接吸收利用的風(fēng)味物質(zhì)濃縮物，其具有較強(qiáng)的鮮美味、濃厚感等風(fēng)味特征。其作為一種安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的天然調(diào)味基料，對(duì)改善調(diào)味品風(fēng)味、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)等發(fā)揮著重要作用。

酵母抽提物因具有增鮮、提味等特性，在調(diào)味品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。在醬油調(diào)配過(guò)程中添加0.4%酵母抽提物，可提升醬油產(chǎn)品的品質(zhì)，突出鮮香味，口感醇厚，后味持久。將0.3%～0.8%的酵母抽提物添加至生抽醬油中，生抽的醇厚感及協(xié)調(diào)性明顯提升，并能夠改善生抽發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的不良?xì)馕?，增?qiáng)風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)將0.5%酵母抽提物添加至料酒中，能夠豐富其游離氨基酸組成，增強(qiáng)明顯鮮味和醇厚感，降低酸澀感，穩(wěn)定品質(zhì)。將0.8%酵母抽提物添加至發(fā)酵醬后，發(fā)酵醬呈現(xiàn)出醇厚、鮮美、醬香濃郁的風(fēng)味特征。將2%酵母抽提物添加至雞精中，使雞精鮮味、持久感和醇厚感明顯增強(qiáng)，味感飽滿(mǎn)。將酵母抽提物添加至多種食醋中，對(duì)其外觀無(wú)明顯影響，但能淡化其刺激性酸味，增加飽滿(mǎn)感，使得其整體口感更加協(xié)調(diào)。

2.鮮味肽

鮮味肽通常是指以食品中蛋白質(zhì)為原料經(jīng)過(guò)酶解制備的，具有鮮味或鮮味增強(qiáng)特性的多肽類(lèi)物質(zhì)，其來(lái)源廣泛，在許多食品中都有發(fā)現(xiàn)并分離出多樣的鮮味肽。鮮味肽是類(lèi)似MSG、肌苷酸（inosinemonophosphate，IMP）和鳥(niǎo)苷酸（guanosinemonophosphate，GMP）的一種天然理想鮮味物質(zhì)，可以在不影響調(diào)味品其他味感的基礎(chǔ)上與味蕾上的鮮味受體發(fā)生作用，補(bǔ)充或增強(qiáng)調(diào)味品的原有風(fēng)味。寧夢(mèng)華等從暗紋東方鲀肌肉中分離鑒定出1種七肽（Asn-TrpAsp-Asp-Met-Glu-Lys）、3種九肽（Lys-Thr-Gly-LeuSer-Pro-Asp-Gln-Phe、Lys-Thr-Asp-Leu-Asn-Phe-Glu-AsnLeu、Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly）和3種十一肽（Ala-Leu-Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly、AlaLeu-Thr-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly和Arg-Leu-GlySer-Ser-Glu-Val-Glu-Gln-Val-Gln），這些多肽的風(fēng)味特性與MSG類(lèi)似，但其鮮味強(qiáng)度均低于MSG。BuYing等泰國(guó)魚(yú)露中分離純化出6種鮮味肽，包括1種七肽（IleGln-Gln-Asp-Asp-Cys-Lys）、1種八肽（Gln-Ala-GluAla-Asp-Met-Ala-Arg）、1種十一肽（Met-Thr-Asn-LeuLeu-Glu-Asp-Leu-Ser-Phe-Arg）、2種十三肽（Gly-PheGly-Asp-Ser-Cys-Thr-Pro-Gly-Lys-Asn-Glu-Arg、Tyr-AlaAsp-Ser-Asn-Ile-Gln-Ile-Asn-Gly-Thr-Asp-Arg）、1種十四肽（Ala-Arg-Glu-Ile-Ala-Leu-Gln-Glu-Leu-Gly-GluGln-Ala-Lys），通過(guò)三維定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系模型揭示了鮮味肽結(jié)構(gòu)和活性之間的關(guān)聯(lián)，結(jié)果表明，空間構(gòu)型對(duì)多肽鮮味活性有影響，長(zhǎng)鏈肽的空間效應(yīng)顯著。

鮮味肽增鮮效果明顯，但其用量存在一定限制。張佳匯等通過(guò)感官標(biāo)度法研究發(fā)現(xiàn)將0.5%的大豆鮮味肽添加至雞精中，其濃厚感、持久感、圓潤(rùn)感表現(xiàn)良好；添加量為1.0%時(shí)，其濃厚感、持久感效果最佳。ZhangJianan等合成了Arg-Gly-Glu-Asn-Glu-Ser-Asp-Glu-GlnGly-Ala-Ile-Val-Thr、Ser-Phe-Glu和Glu-Pro（鮮味閾值分別為0.43、1.38、1.49mmol/L），隨后在0.5%的合成肽溶液中加入0.02%的MSG溶液，混合溶液表現(xiàn)出鮮味增強(qiáng)作用（增鮮閾值分別為0.38、1.34、1.00mmol/L）。ZhuangMingzhu等從醬油中純化出3種鮮味肽：AlaLeu-Pro-Glu-Glu-Val、Leu-Pro-Glu-Glu-Val和Glu-AlaGlyIle-Gln，鮮味閾值分別為0.76、0.43、0.97mmol/L，這些鮮味肽與0.03mg/LMSG溶液混合時(shí)表現(xiàn)出增強(qiáng)鮮味能力（增鮮閾值分別為1.52、3.41、1.94mmol/L），且均在質(zhì)量濃度2g/L時(shí)對(duì)MSG溶液增鮮效果最好。

3.鮮味氨基酸和肽的衍生物

除鮮味肽、鮮味氨基酸外，一些原本沒(méi)有鮮味或鮮味較弱的氨基酸和肽的衍生物，經(jīng)酶處理或加熱等工藝加工后，可呈現(xiàn)出濃厚的鮮味來(lái)提升食品口感。