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基于GC-MS從牛奶樣品中共鑒定出37種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為進(jìn)一步確定引起4個(gè)牧場牛奶樣品感官差異的主要香氣活性物質(zhì)，本研究進(jìn)一步采用GC-MS-O技術(shù)從中分析出AI≥1的14種氣味活性物質(zhì)，并通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算這些香氣活性物質(zhì)在牛奶中的精確含量（表4），其中包括酸類7種（乙酸、丁酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸）、酮類2種（2-庚酮和苯乙酮）、醛類2種（己醛和癸醛）、醇類1種（1-辛烯-3-醇）以及萜烯類2種（檸檬烯和苯乙烯）。

為更清晰地了解4個(gè)牧場牛奶樣品香氣活性物質(zhì)濃度的異同，對(duì)4個(gè)牧場牛奶樣品的14種香氣活性物質(zhì)的精確定量結(jié)果進(jìn)行熱圖和層次聚類分析，結(jié)果如圖4所示。橫向代表不同樣品間的濃度差異，縱向聚類結(jié)果代表14種成分間的濃度差異關(guān)系，熱圖顏色由藍(lán)至紅反映各成分濃度由低至高。4個(gè)牧場牛奶樣品熱圖聚類分析結(jié)果顯示，一牧牛奶樣品聚為第一類，說明一牧牛奶樣品的香氣活性物質(zhì)分布不同于其他3個(gè)牧場，這主要與其短鏈脂肪酸含量顯著高于其他3個(gè)牧場有關(guān)（P＜0.05）。

它們分別為乙酸（AI＝1.5，63.55?μg/kg）、丁酸（AI＝2，22.31?μg/kg）、己酸（AI＝2，51.06?μg/kg）、辛酸（AI＝2.5，125.55?μg/kg）、壬酸（AI＝1.5，8.79?μg/kg）、癸酸（AI＝2.5，72.21?μg/kg），這些脂肪酸廣泛存在于牛奶中，其中丁酸在低濃度下具有較為濃郁的奶香味，此外，苯乙酮（AI＝1，24.82?μg/kg）在一牧中的含量也最高，苯乙酮由苯基丙氨酸的β-氧化形成酮酸后經(jīng)脫羧生成，且苯乙酮與奶酪的香氣強(qiáng)度呈正相關(guān)。

二牧聚為第二類，其中的十二酸（AI＝1，27.72?μg/kg）和檸檬烯（AI＝2.5，20.26?μg/kg）含量顯著高于其他牧場（P＜0.05），這可能是引起差異的主要香氣活性物質(zhì)，萜烯類化合物通常具有水果味、草本味或樹脂味，F(xiàn)ernandez-Garcia等報(bào)道了法國高原地區(qū)采集的牛奶中萜烯類濃度均高于平原地區(qū)。因此4個(gè)牧場牛奶樣品間萜類物質(zhì)濃度的差異可能是由于地區(qū)不同。三牧和四牧聚為第3類，表示其香氣活性物質(zhì)分布整體上沒有顯著差異，這與兩者的香氣活性物質(zhì)含量普遍偏低有關(guān)。但從表4的定量結(jié)果可以得出己醛（AI＝2，52.89?μg/kg）和癸醛（AI＝1，36.06?μg/kg）在三牧中的含量均最高，醛類化合物在低濃度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的草本氣味，且1-辛烯-3-醇是嗅聞得到唯一的醇類物質(zhì)且僅在三牧中出現(xiàn)，它具有典型的蘑菇香氣，超過適當(dāng)?shù)臐舛人剑瑫?huì)使牛奶有金屬味。以上聚類結(jié)果與圖3C結(jié)果一致，表明這14種香氣活性物質(zhì)是引起4個(gè)牧場牛奶感官差異的主要貢獻(xiàn)者。