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不同品種大豆所得豆?jié){感官品質(zhì)的影響因素很多，包括產(chǎn)地、降雨量、溫度、土壤質(zhì)量、陽(yáng)光等，這些都顯著影響大豆成分的變化。但研究表明大豆的基因型在豆?jié){感官特性中起著最重要的作用，且可從大豆籽粒和豆?jié){的理化品質(zhì)來(lái)間接評(píng)價(jià)豆?jié){的感官品質(zhì)。由表2可知，豆?jié){感官綜合評(píng)價(jià)值最高的‘中龍606’與其他品種相比，具有百粒質(zhì)量較高、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高、磷含量和鈣含量較低的特點(diǎn)；由表3可知，‘中龍606’豆?jié){具有質(zhì)量得率適中、蛋白質(zhì)量濃度較低、總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高、黏度適中、酸度較低的特點(diǎn)。

由表7可知，通過(guò)將大豆籽粒和豆?jié){的理化品質(zhì)指標(biāo)與感官指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)籽粒粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豆?jié){的濃厚感具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），這與前人研究結(jié)果相同。籽粒粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豆?jié){的感官綜合評(píng)價(jià)值呈負(fù)相關(guān)，雖然相關(guān)性不顯著，但此趨勢(shì)與MaLei等的研究中籽粒粗蛋白含量與豆?jié){總體可接受性之間具有顯著負(fù)相關(guān)性的結(jié)果相似，表明籽粒高蛋白含量可能不利于豆?jié){良好的感官品質(zhì)。另外，豆?jié){蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豆?jié){的甜度和色澤具有顯著的負(fù)相關(guān)性（P＜0.05）。甜度和色澤的影響因素除蛋白含量之外還可能是不同品種之間大豆異黃酮、大豆皂苷的含量差異。有研究表明，較高含量的大豆異黃酮和大豆皂苷會(huì)使豆制品的苦味較重、色澤較深。

粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豆?jié){豆腥味評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.05），即蛋白含量越高，豆腥味越濃郁。西方國(guó)家難以接受的豆?jié){揮發(fā)性異味主要表現(xiàn)為豆腥味、青草味和油脂氧化味，主要是由脂肪氧化酶作用或不飽和脂肪酸的氧化酸敗產(chǎn)生。有研究表明，大豆中的蛋白質(zhì)含量與生、熟豆?jié){中己醛的含量及風(fēng)味物質(zhì)總量均呈顯著正相關(guān)，這可能是由于蛋白質(zhì)能與醛類(lèi)、酮類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生疏水結(jié)合導(dǎo)致的。除了蛋白含量，大豆脂肪含量在豆?jié){風(fēng)味形成中同樣發(fā)揮重要的作用。籽粒粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豆?jié){感官綜合評(píng)分具有正相關(guān)性，且與豆腥味評(píng)分具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），即脂肪含量越高，豆?jié){的豆腥味越淡，可能是因?yàn)橛椭軌蛭詹⑷芙庵苄缘娘L(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致此類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)濃度的變化。

由于多數(shù)豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)都是由大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶和脂肪酸氫過(guò)氧化物裂解酶催化后生成的短鏈化合物，蛋白質(zhì)和脂肪含量影響豆?jié){風(fēng)味的原因還需結(jié)合脂肪酸含量和脂肪氧化酶指標(biāo)的數(shù)據(jù)作進(jìn)一步的分析。由表5可知，6種大豆品種中蛋白含量最高、脂肪含量最低的2個(gè)品種——‘黑農(nóng)48’和‘黑農(nóng)69’的豆?jié){感官綜合評(píng)分最低。綜合可知，在現(xiàn)有品種里蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于40%且脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的大豆品種更有利于加工高品質(zhì)豆?jié){?？梢?jiàn)，‘中龍606’的良好豆?jié){加工品質(zhì)是由其籽粒較低的蛋白含量和較高的脂肪含量共同作用的結(jié)果。