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感官分析中對甜味的評價
在對食品進行感官分析后，甜味是必不可少的味道，甜味具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感。它能夠用于改進食品的可口性和某些食用性質，是人類最主要的味覺之一，也是大部分食品的感官特性。那么下面說下說感官分析中對甜味的評價。
1. 甜味產生的機制
甜味是甜味物質與唾液形成的溶液與口腔味蕾的甜味感覺器作用產生的化學刺激，并通過神經傳輸?shù)酱竽X而感受到的一種味覺。目前對甜味產生的機理主要有3種解釋：
（1）AH/B生甜團學說，認為甜味感受器存在一個帶孤對電子的質子接受基B和一個質子供給基AH，兩者相距0.3nm，甜味劑分子結構中也存在同樣的結構，當2者相距0.25~0.4nm，才能匹配并形成氫鍵，產生味感，甜味強度與形成的氫鍵強弱有關。
（2）三點接觸理論，認為甜味感受器和甜味分子還可能分別存在一個具有適當立體結構的親油區(qū)域，即在距甜味分子AH基質子約0.35nm，距B基團約0.55nm的地方有一個疏水基團X，它能與甜味受體的親油區(qū)通過疏水鍵結合產生甜感。
（3）誘導適應甜受體理論，認為甜味受體是一種堿性膜表蛋白體，由A、B、C、D、E5種氨基酸片段組成，它們形成一個U形口袋，甜味物質分子具有與某些氨基酸片結合順序對應的極性中心相匹配且空間構型互補的分子結構，能與甜味受體結合產生甜味。
2. 溫度和介質對甜度的影響
溫度對味覺具有很大影響，人舌頭的感覺在15~30℃最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌感遲鈍。甜味的閥值在17~37℃范圍內逐漸下降，而超過37℃又回升。在35~50℃范圍內，溫度對蔗糖和普通糖的影響較小，而對果糖的影響很大。因此，在進行正規(guī)的感官評價時，要注意提供樣品的溫度是否一致，避免影響。
甜味物質只有在與味覺受體接觸才能產生甜感，因此介質對甜味的表達有較大影響。在飲料等液體中，如添加膠體和淀粉等增稠劑，液體黏度增大，那么通過感官評價可以發(fā)現(xiàn)甜度變得遲緩，甜度持續(xù)時間延長，整體風味更飽滿，和諧。在沙拉醬和巧克力醬等半固體產品中，其油脂含量也會影響甜味的表達，油脂含量高，甜度顯得越低，因為油脂分子降低了水溶性甜味分子與味蕾的接觸幾率。
3. 甜味與其他味覺的相互作用
自然界中大多數(shù)呈味物質的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。不同味之間的相互作用對味覺有重大影響，尤其是補償作用和競爭作用比較重要。下面列出了對咸味（氯化鈉）、酸味（鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸）和甜味（蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖）相互之間補償作用和競爭作用研究的結果。
（1）少量氯化鈉能增甜，按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥牙糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。
（2）酸類物質中除鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其他酸對葡萄糖的甜味無影響。乳酸、蘋果酸、檸檬酸和酒石酸能增強蔗糖的甜味，而鹽酸和酷酸保持蔗糖甜味不變。
（3）糖能減弱酸味感，但對成味影響不大。除蘋果酸和酒石酸外，不同的糖類物質降低其他酸類物質酸味的程度幾乎相同。
