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感官評價是新產(chǎn)品開發(fā)中不可或缺的一個步驟，其評價人員、評價指標以及評價方法的選擇對感官評價結果的可靠性具有顯著影響。感官評價應用于高湯研究時，研究人員對于評價人員、評價指標以及評價方法是如何選擇的呢？

一、評價人員的選擇

評價人員的選擇對評價結果的可靠性具有重大意義，因此食品感官評價員不僅要有靈敏的生理感覺還要具備專業(yè)的品評技能。

1. 熟悉待測食品的人員：對待測產(chǎn)品熟悉，可以較準確的對產(chǎn)品進行品鑒。

2. 食品相關專業(yè)師生：具有一定的品評經(jīng)驗，雖不同于專家型等高層次評價員，但實驗室研究相對具有局限性，可通過培訓評價員來提高師生們感官評價時的準確度。

3. 專家型感官評價員：經(jīng)驗最為豐富，且在特征表述上的能力突出，是最理想的感官評價人員類型，但可能因為專家型評價員隊伍小人數(shù)少，使得研究人員難以邀請到專家型感官評價員。

二、評價指標及其權重的選擇

對食品進行感官評定時，選擇適宜的評價指標和權重可以更好地把握產(chǎn)品的感官性質(zhì)。

1. 評價指標的選擇：色澤、香氣和滋味對任一食品的整體感官品質(zhì)都具有重要影響。其中不同高湯有各自特殊的感官特性，如牛肉湯的牛肉味，食用菌湯的鮮味、甜味、蘑菇味等。另外，湯汁的稠度、穩(wěn)定性、口感、浮油、可接受性等指標，可根據(jù)其重要性進行選擇。

2. 指標權重的選擇：由表1可知，在對高湯進行感官品質(zhì)品鑒時，人們更看重滋味對高湯整體感官品質(zhì)的影響，其次是香氣，而高湯最顯著的特征恰恰在于湯汁的鮮感鮮香；色澤即外觀形狀，是品鑒時的第一感官，適宜的色澤能給人第一眼帶來愉悅的感官體驗，因而色澤也是感官品鑒時的一個重要指標。

三、評價方法的選擇

1. 評分檢驗法：采用等距尺度或比例尺度對產(chǎn)品感官性質(zhì)強度進行定量評定的方法。目前大多數(shù)研究采用評分檢驗法對高湯感官品質(zhì)進行檢驗，但使用不夠規(guī)范，基本是研究人員通過自身主觀判斷決定評分法的各分值。那么如何規(guī)范化使用評分法呢？下面有一些建議。

①分制的選擇：在使用了評分檢驗法的研究中，采用率最高的是10分制，其次是5分制，這兩種分值更適用于評價經(jīng)驗較少的評價員，評價員在進行品評時可以較為輕松地進行打分；15分、20分、30分、40分及百分制也有使用的，但這會提高評價員的評價難度。

②標度的選擇：語言類標度，評價員根據(jù)語言描述更好地對待測湯底的感官特性進行判斷。

③等級的劃分：將語言類標度轉(zhuǎn)化為數(shù)值，根據(jù)標度將高湯的感官品質(zhì)劃分等級，一般3~5個。

④等級的定義：每增加1~3分隨之提高一個等級。等級分值跨度越小，評價員對產(chǎn)品的打分越明確，評價結果的準確度相應越高。

⑤參照標準的選擇：有參照的感官評價相較無參照的研究更嚴謹也更具客觀性。如以傳統(tǒng)工藝熬制的佛跳墻湯汁為參照制定感官評定標準（擇優(yōu)選取參照），對工業(yè)化生產(chǎn)的佛跳墻湯汁進行品評。

⑥結果的處理：對結果進行處理時，多數(shù)研究只是進行了簡單的計算。但也有人認為剔除無意義數(shù)據(jù)或最高/最低評分，研究結果會更科學。

2. 快感評分檢驗法：將樣品特性以特定標度的形式進行評價的一種方法，在新產(chǎn)品開發(fā)中可利用其評價不同配方、不同工藝產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。五點快感標度，對評價人員的要求較低，適合經(jīng)驗不夠豐富的評價員，細化度也適中。

3. 接受性檢驗法：常用于檢驗消費者對產(chǎn)品的接受程度，多采用快感標度對產(chǎn)品的喜好程度進行評價。由于接受性檢驗是對評定產(chǎn)品的整體感官進行評價，所以對產(chǎn)品的感官品質(zhì)品鑒起到了決定性作用，具有否決權。目前采用接受性檢驗的研究，基本都是與評分檢驗法相結合，但分值占比重不高。

4. 描述性分析檢驗法：感官檢驗中最復雜的一種方法，對評價員的要求也最高。一套嚴謹?shù)母泄倜枋鲈~標準可以降低評價員的品評難度。

5. 三點檢驗法：用于確定兩樣間是否有可察覺的差別。在對高湯進行感官品質(zhì)檢驗時，采用三點檢驗的研究較少。三點檢驗適用于篩選評價員，若需對產(chǎn)品進行品質(zhì)鑒定應盡量結合它法使用。

四、總結

目前對高湯的研究中，各研究員未能將感官評價技術的優(yōu)勢發(fā)揮到極致，且感官評價技術之多，不應局限于某幾種方法的使用。應根據(jù)研究對象的不同，選擇最適合的方法，或通過對感官評價方法進行更深層次地研究，繼而擇優(yōu)使用。