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通常我們需要對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，如何正確學(xué)科的進(jìn)行，這個(gè)一個(gè)很重要的部分，一般采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法，也稱為三角實(shí)驗(yàn)法，是差別檢驗(yàn)中應(yīng)用最廣泛的方法，由嘉士伯啤酒公司(Carlsberg Breweries)的Bengtsson和他的同事于1946年前后制定。1983年成為國際標(biāo)準(zhǔn)(ISO 4120: 1983, 對(duì)應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 12311-1990)，2004年被修訂。新標(biāo)準(zhǔn)(ISO4120: 2004) 擴(kuò)大了檢驗(yàn)范圍，增加了相似檢驗(yàn)，提高了參加檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員人數(shù)。1983版標(biāo)準(zhǔn)中，評(píng)價(jià)員人數(shù)通常是6名以上專家評(píng)價(jià)員、15名以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員或25名以上初級(jí)評(píng)價(jià)員。2004版新標(biāo)準(zhǔn)則要求進(jìn)行差別檢驗(yàn)需要24~30名評(píng)價(jià)員，而進(jìn)行相似檢驗(yàn)時(shí)人數(shù)翻倍。新標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)就評(píng)價(jià)員人數(shù)不足的情況下如何開展檢驗(yàn)做了補(bǔ)充說明，強(qiáng)調(diào)只有在進(jìn)行差別檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員重復(fù)評(píng)價(jià)是有效的，即: 10名評(píng)價(jià)員重復(fù)三次，可按照30名評(píng)價(jià)員的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，這可極大地方便該方法的推廣應(yīng)用。但在相似檢驗(yàn)中不允許重復(fù)。另外，2004版標(biāo)準(zhǔn)將檢驗(yàn)的精度和偏差單獨(dú)列為一個(gè)條目進(jìn)行討論，體現(xiàn)了新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果精確度和可靠性的重視，與感官分析方法發(fā)展的未來趨勢(shì)也是一致的。

(一)方法原理

同時(shí)向評(píng)價(jià)員提供一組三個(gè)樣品，其中兩個(gè)相同或類似，一個(gè)不同，要求評(píng)價(jià)員挑出其中不同于其他兩個(gè)的樣品或指出哪兩個(gè)相似，見圖1-2。樣品的組合形式有：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB。

(二)方法步驟

根據(jù)評(píng)價(jià)員水平和評(píng)價(jià)目的召集評(píng)價(jià)員。提供樣品時(shí)，所有的樣品應(yīng)盡可能同時(shí)提供給評(píng)價(jià)員。若樣品較大、或在口中留有余味、或外觀上有輕微差異，也可將樣品分批提供以不至于影響實(shí)驗(yàn)效果。評(píng)價(jià)員人數(shù)不足6的倍數(shù)，可舍棄多余的樣品組或?yàn)槊课辉u(píng)價(jià)員提供6組樣品進(jìn)行重復(fù)檢驗(yàn)。為使3個(gè)樣品排列次序和出現(xiàn)次數(shù)均等，每種組合在評(píng)價(jià)員之中以隨機(jī)、交叉、平衡的方式提供，評(píng)價(jià)員按一定順序依次評(píng)價(jià)。

統(tǒng)計(jì)回答正確的答案數(shù)，查附錄1,在α=0.05的顯著水平下，該表對(duì)于不同的答案總數(shù)分別規(guī)定了正確回答數(shù)的臨界值。若統(tǒng)計(jì)結(jié)果正確回答數(shù)大于或等于相應(yīng)的臨界值，則表明在該水平下，樣品間存在顯著差異。反之，則不存在顯著差異。

(三)方法特點(diǎn)

該方法實(shí)質(zhì)上同時(shí)進(jìn)行了三個(gè)成對(duì)比較實(shí)驗(yàn)，猜對(duì)率為1/3，單次評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)學(xué)上的風(fēng)險(xiǎn)比成對(duì)比較檢驗(yàn)和二、三點(diǎn)檢驗(yàn)略低；適合于樣品間細(xì)微差別的檢驗(yàn)，如品質(zhì)控制和仿制產(chǎn)品，但樣品需要量大、不經(jīng)濟(jì)，而且評(píng)價(jià)風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品時(shí)比成對(duì)比較檢驗(yàn)和二、三點(diǎn)檢驗(yàn)更容易受到感官疲勞的影響。此外，對(duì)樣品外觀致性要求較高，不適用于樣品數(shù)較多的情況。

(四)應(yīng)用實(shí)例

問題: 現(xiàn)有兩種飲料，一種為原產(chǎn)品，一種為研發(fā)后的新產(chǎn)品，研發(fā)人員想知道這兩種產(chǎn)品間是否存在感官上可分辨的差異。項(xiàng)目目標(biāo): 兩種產(chǎn)品間是否存在差異。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì): 采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法，使用12人評(píng)價(jià)小組和36個(gè)樣品。6組樣品每組分別出現(xiàn)兩次，按表1-2制備。結(jié)論:這兩種飲料產(chǎn)品間存在差異，置信度為95% (α=0.05，即錯(cuò)誤估計(jì)兩種產(chǎn)品間存在差別的可能性是5%，正確估計(jì)的可能性是95% )。