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感官評(píng)價(jià)咖啡豆的香味口感
發(fā)布時(shí)間：2022-09-27
從不同角度對(duì)咖啡豆進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，口感方面，是指在攝入食物或飲料的過(guò)程中或以后口中的感覺(jué)。被抽取的樣品的濃度、粘性和表面張力以及其他成分的物理、化學(xué)特征引發(fā)出口中的這一系列感覺(jué)?？谥械能浗M織有一個(gè)游離神經(jīng)末梢系統(tǒng)，以及封閉的和不封閉的神經(jīng)中樞，這些游離的神經(jīng)末梢對(duì)接觸、輕壓以及熱、化學(xué)和機(jī)械刺激作出反應(yīng)。
對(duì)于食物或飲料的“感覺(jué)”特征，通常是衡量它們質(zhì)量的最重要的方面之一。用嘴來(lái)測(cè)量它們的硬性、軟性，多汁性和油性與用手指采測(cè)量的機(jī)會(huì)不相上下。在感受過(guò)程中食物或飲料能否持續(xù)釋放出味道，在生理與心理上都是很重要的。如果食物或飲料在被攝入之前就消失或消耗殆盡，那么，人們就會(huì)產(chǎn)生一種拒絕食用或飲用這一食品或飲料的沖動(dòng)。
對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)，口腔上腭的觸覺(jué)來(lái)自于不溶于水的液體成分——脂肪油，以及不溶于水的固體成分——咖啡煮制完畢以后懸浮在咖啡水中的沉淀物。除了為咖啡的整體口感提供質(zhì)感以外，咖啡中的懸浮物還通過(guò)形成膠狀體而影響咖啡味道。
1、脂肪油
生咖啡豆里含有7%－17%的脂肪，這些脂肪產(chǎn)生于咖啡樹(shù)，貯存在咖啡豆中，為咖啡豆的發(fā)芽提供養(yǎng)料。通常在高于室溫時(shí)，植物脂肪會(huì)變成油。這些油常用作烹飪用油。
在咖啡的整體味道上，咖啡油起著微妙而重要的作用。首先，由于咖啡的油滴懸浮在咖啡水上，降低了咖啡水的表面張力，這使得咖啡口感順滑，具有乳脂狀的質(zhì)地。其次，這些咖啡油帶有其他有味道的化合物，正如在火腿和奶酪的煙味里，動(dòng)物脂肪是這些食物中木質(zhì)煙味的主要攜帶者。同樣，咖啡脂肪也是影響咖啡各種特別味覺(jué)成分物質(zhì)的攜帶者?？Х确胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)后，脂肪的氫化作用和氧化作用會(huì)影響咖啡的味道，正如放置在過(guò)熱、過(guò)潮的環(huán)境下黃油會(huì)變得有哈喇味一樣。
2、沉淀物
未被溶解的固體物質(zhì)或沉淀物，來(lái)自于兩個(gè)渠道。
第一，少量的咖啡纖維從咖啡粉表面被沖下并懸浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纖維顆粒沉淀到了杯底。
第二，不溶解的物質(zhì)是不溶于水的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)來(lái)自咖啡生豆里的氨基酸。在焙制過(guò)程中，氨基酸相互結(jié)合，組成較大的分子，形成了蛋白質(zhì)。最后，這些蛋白質(zhì)分子越變?cè)酱?，以至于不能溶于水。這些蛋白質(zhì)最后產(chǎn)生咖啡“污垢”，越積越多，最終在煮咖啡設(shè)備上形成一層深色、油質(zhì)的沉淀物。
3、醇度與強(qiáng)度
對(duì)咖啡味道的系統(tǒng)描述包括對(duì)其“醇度”的描述。醇度是衡量嘴里的神經(jīng)末梢對(duì)懸浮在咖啡里液體的和固體的懸浮物的觸感。“醇度”應(yīng)該與“強(qiáng)度”區(qū)別開(kāi)來(lái)。強(qiáng)度是對(duì)咖啡里可溶性成分的數(shù)量及種類(lèi)的測(cè)量。強(qiáng)度給咖啡以味道為特點(diǎn)，而醇度給咖啡以口感為特點(diǎn)。煮制出一杯醇度很厚重而味道不強(qiáng)的咖啡是完全可能的。
