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天然食品風味物質的來源主要有兩個途徑：除一部分是由生物體本身直接合成；其余是在動植物貯藏和加工過程中，由酶促反應形成的食品風味物質，如蘋果、香蕉、蔬菜中的芳香物，或是食品在蒸煮、焙烤及煎炸中產(chǎn)生的食品風味物質，即食物經(jīng)加熱而分解、氧化、重排或降解，形成風味前體，進而生成具有特殊風味的食品香料，一般稱之為熱加工食品香料，亦叫反應食品香料。如烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香氣物質，這類風味物質形成的化學機理就是美拉德反應。

食品原料一般都含有還原糖、淀粉、氨基酸。這些物質在加熱中生成的風味物質與加熱溫度和加熱時間等條件有關。食品在加熱過程中所發(fā)生的美拉德反應包括氧化、脫羧、縮合和環(huán)化反應，可產(chǎn)生各種香味的風味物質，如含氧、含氮和含硫雜環(huán)化合物，包括氧雜環(huán)的呋喃類，氮雜環(huán)的吡嗪類，含硫雜環(huán)的噻吩和噻唑類，同時也生成硫化氫和氨。選用不同種類的氨基酸和糖在不同的溫度、時間等條件下，反應可有目的性獲得含有吡嗪類、吡咯類、呋喃類等不同香型的香味料。

1、美拉德反應對焙烤食品風味的影響

焙烤或焙烤香氣似乎是綜合特征類香氣。吡嗪類、吡咯類、呋喃類、噻唑類中都發(fā)現(xiàn)有多種具有此類香氣的物質，而且他們的結構有明顯的共同點。而這些香味主要是在食品焙烤中產(chǎn)生，他們的前提物質非常廣泛，例如蛋白質、氨基酸、糖、脂類、綠原酸、阿魏酸、葫蘆巴堿、高級醇、木質素等。

一些前人研究這些香味物質產(chǎn)生的途徑包括的反應主要有：美拉德反應與斯特勒克降解生成揮發(fā)醛；美拉德反應與其中間產(chǎn)物的環(huán)化和再脫水；美拉德反應產(chǎn)生吡咯；美拉德反應產(chǎn)生的醛與氨或氨基酸反應產(chǎn)生吡啶；美拉德反應中間產(chǎn)物和含硫氨基酸降解產(chǎn)物之間發(fā)生反應生成噻吩；美拉德反應中間產(chǎn)物和含硫氨基酸降解產(chǎn)物之間發(fā)生反應形成噻唑；美拉德反應產(chǎn)生的鄰二羰基化合物與氨基酸發(fā)生斯特勒克降解生成吡嗪。

2、美拉德反應對熟肉風味的影響

目前雖然還不能說美拉德反應、糖的熱解及Strecker 降解是產(chǎn)生熟肉風味的最關鍵反映，但大量研究表明美拉德反應是產(chǎn)生肉風味的重要途徑之一，在肉類風味形成的過程中，首先是糖、肽和氨基酸、脂肪和脂肪酸、核苷酸、維生素等在加熱的作用下發(fā)生了美拉德反應及基本和非基本成分的熱降解，現(xiàn)已證實，帶巰基的呋喃和噻吩衍生物都是參與肉香形成的組分。但當肉類的加熱方法不同時，生成的香氣成分雖有類似之處，但也會顯示出各自的特征。

豬肉香氣的特征成分以硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物為主體，烤肉香氣的特征成分則主要是吡嗪類、吡咯類、吡啶類化合物等堿性組分和異戊醛等羰化物，以吡嗪為主。炒肉香氣的特征成分介于豬肉和烤肉之間。微波加熱產(chǎn)生的香氣特征成分中，以醇類和吡嗪類化合物含量較多。

三.美拉德反應的應用

目前利用美拉德反應制作肉味香精。肉味香精生產(chǎn)的主要原理是基于對肉類物質在加熱過程中產(chǎn)生風味物質的反應的模擬，利用前體物質制備肉味香精主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎，通過加熱時所發(fā)生的反應，主要包括脂肪酸的氧化、分解，糖和氨基酸的熱降解、羰氨反應以及各種生成物的二次或三次反應等。它們形成的肉味香氣成分包括了數(shù)百種化合物，以這些物質為基礎，通過調和可制成具有各種不同特征的肉味香料。

肉味香精的原料大多數(shù)來自天然物質，而且其生產(chǎn)過程如酶解、加熱等也近似于天然過程，所以制得的香精也可視為天然香精。國外一些研究機構將參加美拉德反應的原料、可能發(fā)生的反應類型、可能產(chǎn)生的中間體等條件輸入計算機，借助計算機來發(fā)現(xiàn)可能生成的各種香味物質。三十多年來，人們應用上述方法，使食品風味的研究和生產(chǎn)有了快速的發(fā)展。目前國外市場上出售的各類巧克力香精、面包香精、咖啡香精、堅果香精（如胡桃、杏仁、榛子等）及肉類香精大都是美拉德反應的產(chǎn)物。