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在人類的日常生活中，每天都必須吃飯，而對于我們所吃的食品，都有自己的判定標準（每個人都有它自己的品味，無論他走到哪里，都會用它來使自己快樂)。隨著差別檢驗、差異類別檢驗、描述分析等感官品評方法的不斷完善與發(fā)展，感官品評技術(shù)在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，是新產(chǎn)品研制的技術(shù)保障，是保障食品感官質(zhì)量的重要手段。

1.國內(nèi)現(xiàn)狀

我國有著悠久的飲食文化，悠久的感官評價歷史，但是其發(fā)展速度較為緩慢，基礎(chǔ)相對薄弱。我國的食品企業(yè)在產(chǎn)品改進及新產(chǎn)品開發(fā)等方面大多缺乏規(guī)范性、嚴謹性和科學性，對感官分析技術(shù)與標準的研究及應(yīng)用落后于發(fā)達國家。我國現(xiàn)代感官分析始于上世紀四十年代，至今已經(jīng)歷了六十多年的發(fā)展，逐步形成了支較為完善和規(guī)范化的學科。

近幾年來，隨著計算機的普及和應(yīng)用，使得感官分析的應(yīng)用、結(jié)果處理更方便、更快速。隨著電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，它必將得到進一步的完善和提高。目前國內(nèi)的感官評價的起步比國外晚，從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價，到20世紀90年代后，“感官評價被大量地應(yīng)用在食品科學的研究中，并且大學科系已經(jīng)將感官評價這門課程列為重要課程之一“。

目前在國內(nèi)的應(yīng)用包括有：

（1）評估餐飲業(yè)的清洗效果（以目視法進行）；

（2）生鮮產(chǎn)品，如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等；

（3）中藥藥材；

（4）香水材料；

（5）嗜好性產(chǎn)品，如酒、茶葉；

（6）育種開發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；

（7）環(huán)保檢測（以目視及嗅覺進行）；

（8）紡織品；

（9）設(shè)計學傳播方面；

（10）包裝材料；

（11）食品加工等方面。

其中又以食品加工應(yīng)用最多，研究食品感官評價方面的學術(shù)文章也在不斷的增加。如周亞林等研究了風味在口腔釋放的研究進程，講述了風味在口腔釋放中的研究概況，風味在口腔釋放的影響因素，研究方法和研究前景?；艏t對食品感官質(zhì)量滿意體系的模型研究，論述了影響感官質(zhì)量體系的影響因素等。錢銀川在方便面風味分析中論述了方便面中的主要風味類型及方便面的主要評價方法。

自1988年起，我國相繼制定并頒布了感官分析方法的國家標準，如《感官分析方法總論》（GB/T10220-1988）、《感官分析術(shù)語》（GB/T 10221-1998）、《感官分析專家的選拔、培訓和管理導則》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析實驗室的一般導則》（GB/T 13868-1992）等19項感官分析標準。這些標準大都參照采用或等效采用相關(guān)的國際標準（ISO），具有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的感官分析方法標準十分欠缺。

從整體而言，我國食品感官科學技術(shù)的研究與應(yīng)用分為3個階段：

一是以滿足食品工業(yè)質(zhì)量管理、市場營銷、新產(chǎn)品開發(fā)為目的，提高傳統(tǒng)感官品評方法的科學化程度；

二是結(jié)合我國的特點進行系統(tǒng)的感官品質(zhì)研究，尤其是對一些傳統(tǒng)食品，如白酒、茶葉、慢頭、米飯等的感官評價與儀器分析數(shù)據(jù)的相關(guān)性進行的的系統(tǒng)研究，截至目前已積累了較豐富的科學數(shù)據(jù)；

三是站在學科發(fā)展前沿，在感官評價信息管理系統(tǒng)、智能感官分析方法與設(shè)備研究方面參與國際競爭。

2.國外現(xiàn)狀

縱觀感官科學技術(shù)的發(fā)展，主要經(jīng)歷了3個階段，即：從管理者品評起步；專業(yè)感官品評小組品評成主體，多學科交叉與應(yīng)用，感官評價活動標準化；感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測量輔助感官評價。呈現(xiàn)出人機結(jié)合，智能感官漸成主流，市場消費需求與消費意向的感官分析技術(shù)，感官營銷推進學科應(yīng)用兩大主要方面的發(fā)展態(tài)勢。歐美在感官評價的研究與應(yīng)用已發(fā)展很成熟，研究范圍也非常廣泛。從20世紀40年代開始，美國陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對食品接受程度的數(shù)據(jù)，進而決定供應(yīng)的補給食品。

許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象，但整個感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展，在這段期間,各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗證，越來越多的企業(yè)成立評價部門，各大學紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗（ASTM）方法也制定了感官品鑒實施的建議標準（CommitteeE-18），二十世紀九十年代后，由于國際商業(yè)活動開始了國際交流以及全球化概念的影響，感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應(yīng)的影響。目前感官評價已經(jīng)在各國發(fā)展很快，在美國，各大食品公司（可口可樂、雀巢、芬美意等）都已擁有龐大的感官評價部門，各大學食品科學系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域外，美國業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問公司，替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)。