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在人類的日常生活中，每天都必須吃飯，而對于我們所吃的食品，都有自己的判定標準（每個人都有它自己的品味，無論他走到哪里，都會用它來使自己快樂)。隨著差別檢驗、差異類別檢驗、描述分析等感官品評方法的不斷完善與發(fā)展，感官品評技術(shù)在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，是新產(chǎn)品研制的技術(shù)保障，是保障食品感官質(zhì)量的重要手段。

1.國內(nèi)現(xiàn)狀

我國有著悠久的飲食文化，悠久的感官評價歷史，但是其發(fā)展速度較為緩慢，基礎(chǔ)相對薄弱。我國的食品企業(yè)在產(chǎn)品改進及新產(chǎn)品開發(fā)等方面大多缺乏規(guī)范性、嚴謹性和科學(xué)性，對感官分析技術(shù)與標準的研究及應(yīng)用落后于發(fā)達國家。我國現(xiàn)代感官分析始于上世紀四十年代，至今已經(jīng)歷了六十多年的發(fā)展，逐步形成了支較為完善和規(guī)范化的學(xué)科。

近幾年來，隨著計算機的普及和應(yīng)用，使得感官分析的應(yīng)用、結(jié)果處理更方便、更快速。隨著電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，它必將得到進一步的完善和提高。目前國內(nèi)的感官評價的起步比國外晚，從1975年起開始有學(xué)者研究香氣和組織的評價，到20世紀90年代后，“感官評價被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中，并且大學(xué)科系已經(jīng)將感官評價這門課程列為重要課程之一“。

目前在國內(nèi)的應(yīng)用包括有：

（1）評估餐飲業(yè)的清洗效果（以目視法進行）；

（2）生鮮產(chǎn)品，如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等；

（3）中藥藥材；

（4）香水材料；

（5）嗜好性產(chǎn)品，如酒、茶葉；

（6）育種開發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；

（7）環(huán)保檢測（以目視及嗅覺進行）；

（8）紡織品；

（9）設(shè)計學(xué)傳播方面；

（10）包裝材料；

（11）食品加工等方面。

其中又以食品加工應(yīng)用最多，研究食品感官評價方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷的增加。如周亞林等研究了風(fēng)味在口腔釋放的研究進程，講述了風(fēng)味在口腔釋放中的研究概況，風(fēng)味在口腔釋放的影響因素，研究方法和研究前景?；艏t對食品感官質(zhì)量滿意體系的模型研究，論述了影響感官質(zhì)量體系的影響因素等。錢銀川在方便面風(fēng)味分析中論述了方便面中的主要風(fēng)味類型及方便面的主要評價方法。

自1988年起，我國相繼制定并頒布了感官分析方法的國家標準，如《感官分析方法總論》（GB/T10220-1988）、《感官分析術(shù)語》（GB/T 10221-1998）、《感官分析專家的選拔、培訓(xùn)和管理導(dǎo)則》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》（GB/T 13868-1992）等19項感官分析標準。這些標準大都參照采用或等效采用相關(guān)的國際標準（ISO），具有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的感官分析方法標準十分欠缺。

從整體而言，我國食品感官科學(xué)技術(shù)的研究與應(yīng)用分為3個階段：

一是以滿足食品工業(yè)質(zhì)量管理、市場營銷、新產(chǎn)品開發(fā)為目的，提高傳統(tǒng)感官品評方法的科學(xué)化程度；

二是結(jié)合我國的特點進行系統(tǒng)的感官品質(zhì)研究，尤其是對一些傳統(tǒng)食品，如白酒、茶葉、慢頭、米飯等的感官評價與儀器分析數(shù)據(jù)的相關(guān)性進行的的系統(tǒng)研究，截至目前已積累了較豐富的科學(xué)數(shù)據(jù)；

三是站在學(xué)科發(fā)展前沿，在感官評價信息管理系統(tǒng)、智能感官分析方法與設(shè)備研究方面參與國際競爭。

2.國外現(xiàn)狀

縱觀感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，主要經(jīng)歷了3個階段，即：從管理者品評起步；專業(yè)感官品評小組品評成主體，多學(xué)科交叉與應(yīng)用，感官評價活動標準化；感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測量輔助感官評價。呈現(xiàn)出人機結(jié)合，智能感官漸成主流，市場消費需求與消費意向的感官分析技術(shù)，感官營銷推進學(xué)科應(yīng)用兩大主要方面的發(fā)展態(tài)勢。歐美在感官評價的研究與應(yīng)用已發(fā)展很成熟，研究范圍也非常廣泛。從20世紀40年代開始，美國陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對食品接受程度的數(shù)據(jù)，進而決定供應(yīng)的補給食品。

許多科學(xué)家開始思索如何收集人們對物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象，但整個感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展，在這段期間,各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗證，越來越多的企業(yè)成立評價部門，各大學(xué)紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗（ASTM）方法也制定了感官品鑒實施的建議標準（CommitteeE-18），二十世紀九十年代后，由于國際商業(yè)活動開始了國際交流以及全球化概念的影響，感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應(yīng)的影響。目前感官評價已經(jīng)在各國發(fā)展很快，在美國，各大食品公司（可口可樂、雀巢、芬美意等）都已擁有龐大的感官評價部門，各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域外，美國業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問公司，替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)。