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感官評價就是憑借人體自身的感覺器官，就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口嘗和用手摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行綜合性的鑒別和評價。

食品質量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，與使用各種理化、微生物的儀器進行分析相比，有很多優(yōu)點，因而它也是食品的生產、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。

常用的感官檢驗方法分為三類，有差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法。

在食品的質量標準和衛(wèi)生標準中，第一項內容一般都是感官指標，通過這些指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官評價的準確性。

一、感官評價分析的內容

視覺檢驗

通過觀察乳制品的外觀形態(tài)、顏色光澤、組織狀態(tài)等，來評價產品的品質（如新鮮程度、有無不良改變等），食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。明度、色調、飽和度是識別每一種色的三個指標。

（1）明度　顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。

（2）色調　對于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。

（3）飽和度　顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調的顯著程度。當物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。越飽和的顏色和灰色不同，當某波長的光成分越多時，顏色也就越不飽和。

嗅覺檢驗

通過人的嗅覺感官檢驗乳品的風味，進行評價產品質量的方法。

嗅覺器官主要是鼻子，大多數具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對嗅覺器官產生強烈刺激，人是通過嗅覺神經傳到大腦后半球做出判定的。

每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。氣味是具有揮發(fā)性的，隨溫度的高低而增減，鑒別時最好在20～45℃。

味覺檢驗

利用人的味覺器官，通過品嘗樣品的滋味和風味，從而鑒別產品品質優(yōu)劣的方法，也是用來識別是否酸敗、發(fā)酵的重要手段。呈味原理是：

可溶性呈味物質→味蕾（味細胞）→大腦→味覺。

呈味物質的味覺，除化學結構外，與品嘗溫度、食物的軟硬度、黏度和咀嚼感等因素也有關。

最佳品嘗溫度為10～45℃，30℃最敏感。一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。

在感官鑒別其質量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。

聽覺檢驗

憑借人體的聽覺器官對聲音的反應來檢驗產品的方法，主要檢測樣品的流動狀態(tài)和質地。

觸覺檢驗

通過被檢樣作用于鑒定者的觸覺器官（一般通過人手的皮膚表面接觸物體）產生的反應來評價產品品質的一種方法。

這個特性一般表現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。

當把它們作為構成乳制品全部感官質量的重要組成部分時，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸的感覺。評定硬度與稠度時要求溫度在15～20℃時測定。