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（一）人員的選擇：

乳品企業(yè)的感官評(píng)價(jià)人員一般都是從各相關(guān)崗位的工作人員中抽調(diào)出來(lái)的。在選擇人員時(shí)，首先應(yīng)根據(jù)不同感官評(píng)價(jià)小組的要求，設(shè)定不同的選擇條件。

? 對(duì)于生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)小組來(lái)說(shuō)，因從原料（主要是原料乳等）到半成品、成品的感官判定都會(huì)直接影響生產(chǎn)過(guò)程和結(jié)果，與企業(yè)的成本、質(zhì)量密切相關(guān)，所以需要對(duì)原料、半成品、成品的特性有一定程度的熟知。

? 對(duì)于原料要清楚各種感官特性的變化可能對(duì)終產(chǎn)品造成影響的程度，對(duì)于半成品和成品要掌握其感官特性偏離標(biāo)準(zhǔn)情況時(shí)的可接受程度，從而在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下進(jìn)行各種判定，所以生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)小組在選擇人員時(shí)，經(jīng)驗(yàn)性尤為重要。建議將“具有3年以上質(zhì)量、化驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)”作為基本條件。

? 對(duì)于研發(fā)、銷(xiāo)售小組的感官評(píng)價(jià)人員可以經(jīng)過(guò)招聘、篩選等方式，通過(guò)調(diào)查、會(huì)議或個(gè)人接觸的形式招聘，再通過(guò)配比實(shí)驗(yàn)、排序檢驗(yàn)等方法進(jìn)行篩選。

（二）感官評(píng)價(jià)人員考試、培訓(xùn)體系的建立：

乳品企業(yè)在選擇各感官評(píng)價(jià)小組的人員后，要通過(guò)一套有效的考試、培訓(xùn)體系進(jìn)行認(rèn)證和提高。

? 上崗前進(jìn)行初級(jí)考試：首先，根據(jù)考試體系的要求，要對(duì)感官評(píng)價(jià)人員在上崗前進(jìn)行初級(jí)考試，考試的重點(diǎn)是對(duì)評(píng)價(jià)人員的感官靈敏度、描述能力等進(jìn)行初級(jí)認(rèn)證，只有認(rèn)證合格后，才能繼續(xù)進(jìn)行一系列的培訓(xùn)工作。

? 培訓(xùn)：培訓(xùn)的目的不僅是使評(píng)價(jià)人員了解、熟悉感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)程序和規(guī)則，而且要讓他們掌握感官評(píng)價(jià)的基本技術(shù)和基本方法，以及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識(shí)，提高他們覺(jué)察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，引導(dǎo)評(píng)價(jià)人員的感官評(píng)價(jià)走向一個(gè)正確合理的軌道。在以下培訓(xùn)過(guò)程中，要對(duì)感官評(píng)價(jià)小組的人員進(jìn)行階段性考核，以驗(yàn)證培訓(xùn)效果。階段性的考核工作要針對(duì)階段性的培訓(xùn)內(nèi)容制定考核方法。

? 具體的培訓(xùn)可以分為以下幾個(gè)方面：

（1）感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)規(guī)則培訓(xùn)；

（2）感官品評(píng)程序培訓(xùn)；

（3）感官品評(píng)方法培訓(xùn)；

（4）產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)；

（5）感官品評(píng)描述語(yǔ)言的培訓(xùn)；

（6）國(guó)家乳制品評(píng)比細(xì)則的培訓(xùn)。

全部基礎(chǔ)培訓(xùn)工作結(jié)束后，要進(jìn)行全面的考核工作，考核要按各評(píng)價(jià)小組分別進(jìn)行。因?yàn)楦髟u(píng)價(jià)小組的感官評(píng)價(jià)方向和目標(biāo)不同，評(píng)價(jià)方式、方法等也有差別，所以要分別制定針對(duì)各評(píng)價(jià)小組的考核方法，目的在于培養(yǎng)適合該評(píng)價(jià)小組感官評(píng)價(jià)工作的人才。