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食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用，與使用各種理化、微生物的儀器進行分析相比，有很多優(yōu)點，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。

通過感官分析不僅可以了解食品本身的感官特性，而且為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價值的信息，為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

常用的食品感官檢驗的統(tǒng)計試驗方法可分為差異識別試驗、差異標度和分類試驗及描述性試驗。

在食品的質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準中，第一項內(nèi)容一般都是感官指標，通過這些指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官鑒別的準確性。

一、識別試驗

此試驗要求鑒評員評定2個或2個以上的樣品中是否存在感官差異。差異試驗結(jié)果主要運用統(tǒng)計學的二項分布參數(shù)檢驗。常用的方法：兩點試驗法、1-2點試驗法、三點試驗法、A非A試驗法、五中取二試驗法、選擇試驗法和配偶試驗法。

1.兩點試驗法

以隨機順序同時出示2個樣品給鑒評員，要求鑒評員對2個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特征強度順序的一種鑒評方法。它可用于2個樣品之間是否存在某種差異，及其差異方向如何。

2.1-2點檢驗法

先提供給鑒評員1個對照樣品，接著提供兩個樣品。其中一個樣品與對照樣品相同。要求鑒評員在后面提供的2個樣品中挑出與對照品相同的樣品的方法。它一般用于區(qū)別兩個同類樣品之間是否存在差異。常用于風味較強、刺激較強烈和產(chǎn)生余味持久的產(chǎn)品檢驗。

3.三點試驗法

同時提供3個編碼樣品，其中有2個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同于其他2個產(chǎn)品的檢驗方法。它適用于鑒別兩個樣品間的細微差異，也可以用于挑選和評價鑒評員或考核鑒評員的能力。其準確率為1/3。

4.A非A試驗法

在鑒評員熟悉樣品“A”后，在將一系列樣品提供給鑒評員，其中有“A”，也有“非A”，要求鑒評員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗方法。它適用于確定原料、加工、處理、包裝、貯運等環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品特性的差異，特別適用于檢驗具有不同外觀或后味樣品的差異，也是用于確定鑒評員對一種特殊刺激的敏感性。

5.五中取二試驗法

它是同時提供給鑒評員5個以上隨機排序的樣品，其中2個是同一類型，另外3個是同一類型，要求鑒評員將這些樣品分成2組的一種檢驗方法。此試驗可識別出兩樣品之間的細微感官差異。

6.選擇試驗法

從3個以上樣品中，選擇1個最喜歡或者最不喜歡的檢驗方法，它用于嗜好調(diào)查。

7.配偶檢驗法

配偶檢驗法是把2組試樣逐個取出各組的樣品進行兩兩歸類的方法。它用于檢驗鑒評員的識別能力，也用于識別樣品間的差異。

二、差異標度

在差異標度和分類試驗中，要求鑒評員對2個以上的樣品進行評價，并判斷哪個樣品好，哪個樣品差，以及他們的差異和差異方向。常用的方法如下：

1.順位試驗法

比較數(shù)個樣品，按指定特征由強度或嗜好程序排出一系列樣品的方法，該方法只排出秩序，不評價樣品間的差異大小。

2.分類試驗法

鑒評員評定樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預先定義類別，這種鑒評方法稱為分類試驗法。當樣品分類困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別好壞，也可鑒定出樣品的缺陷等。

3.評分試驗法

要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特征由強度或嗜好以數(shù)字標度形式來鑒評的一種檢驗方法。在評分法中，所使用的數(shù)字標度為等距離標度或比例標度，由于此類方法可同時鑒評一種或多種產(chǎn)品類型，使鑒評員對每一種評分點所代表的意義有共同認識。

4.對比比較法

把數(shù)個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意1組的2個樣品進行鑒評，最后把所有的組成結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個樣品的相對結(jié)果的方法。

5.多項特征評析法

由鑒評員在一個或多個指標基礎(chǔ)上，對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。此法可用于鑒評樣品的一個或多個指標的強度及對產(chǎn)品的嗜好程度，進一步也可以通過多個指標對整個產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定其權(quán)數(shù)，然后對指標的鑒評結(jié)果加權(quán)平均，得出整個樣品的評分結(jié)果。

三、描述分析

在描述分析實驗中，要求鑒評員判定出一個或多個樣品的某些特征和對某些特征進行描述和分析。通過試驗可得出樣品各個特征的強度或樣品全部感官特征。描述分析實驗是鑒評員對產(chǎn)品的所有品質(zhì)特征進行定性、定量的分析和描述評價。它要求評價產(chǎn)品的所有感官特征。鑒評員除具備人體感知食品品質(zhì)特征和次序能力之外，還要具備描述食品品質(zhì)特征的專有名詞的定義與其在食品中的實質(zhì)含義的能力，以及總體印象或總體風味強度和總體差異分析能力。

常用的方法有簡單描述分析試驗法和定量描述分析試驗法。

1.簡單描述分析試驗

要求鑒評員對構(gòu)成樣品特征的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法。它具體分為風味描述和質(zhì)地描述。用于識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標，或?qū)⒏杏X到的特征指標建立一個序列，常用于質(zhì)量控制。

2.定量描述試驗法

鑒評員盡量完整地對形成樣品感官特征的各個指標強度進行鑒評的檢驗方法。此法對質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效，并且可以提供與儀器數(shù)據(jù)對比的感觀數(shù)據(jù)，提供產(chǎn)品的持久記錄，其數(shù)據(jù)可以很容易用單因素和多因素統(tǒng)計方法進行分析。