SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專(zhuān)業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
巧克力質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)流程
下面讓大家了解巧克力企業(yè)如何對(duì)外部評(píng)價(jià)員進(jìn)行巧克力質(zhì)地感官評(píng)價(jià)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。巧克力企業(yè)招募外部評(píng)價(jià)人員，評(píng)價(jià)人員需經(jīng)過(guò)3個(gè)月的培訓(xùn)，內(nèi)容包括常規(guī)培訓(xùn)和針對(duì)巧克力質(zhì)地感官評(píng)價(jià)的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)流程：
一、常規(guī)訓(xùn)練
1.取樣并對(duì)以巧克力為基本成分的不同類(lèi)型的糖果進(jìn)行小組討論。
2.取樣并對(duì)不同質(zhì)地特征的食品進(jìn)行小組討論。
3.通過(guò)對(duì)不同形狀陰影區(qū)的評(píng)分，學(xué)習(xí)標(biāo)度的使用。
二、質(zhì)地專(zhuān)項(xiàng)訓(xùn)練
1.學(xué)習(xí)生產(chǎn)質(zhì)地屬性的詞匯
評(píng)價(jià)人員將接觸到市場(chǎng)上能夠代表巧克力極端質(zhì)地品質(zhì)和強(qiáng)度特性的一系列樣品。評(píng)價(jià)人員需要用詞語(yǔ)對(duì)所接觸到的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)地品質(zhì)描述。
2.對(duì)列出的詞匯表格進(jìn)行進(jìn)一步修改，刪除任何主觀的、重復(fù)的和模糊的感官詞匯。經(jīng)過(guò)討論，發(fā)現(xiàn)“顆粒度”；“柔軟度”是硬度的反義詞，所以刪除“柔軟度”。最終的屬性列表由6個(gè)屬性詞匯組成。
3.經(jīng)過(guò)所有評(píng)價(jià)人員的同意，制定出感官詞匯表。表格中包含屬性名稱(chēng)、定義、評(píng)價(jià)方法和闡明該屬性的實(shí)體參比。實(shí)體參比樣品是專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)的用于闡明特定屬性的巧克力樣品。
三、確定產(chǎn)品評(píng)價(jià)方案，即巧克力的品嘗方式、各屬性評(píng)分的評(píng)價(jià)實(shí)踐點(diǎn)和各屬性的評(píng)價(jià)順序。具體情況如下：
1.用門(mén)牙從樣品的中間咬下的第一口（測(cè)試硬度）。
2.用臼齒咀嚼咬下的部分直至樣品融化。
3.咽下樣品。
4.把剩下的一半樣品含在口中直至消失（測(cè)試融化速度）。
通過(guò)嘗試幾種不同的口腔清潔方式，最終選擇溫水，樣品間隔1min。用紅光隱藏表觀質(zhì)地出現(xiàn)的差異。
