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問：由于人員的數(shù)量限制，樣品制作的工作人員是否可以作為公司產(chǎn)品感官評價的品評員呢？

答：不可以的。因為樣品制備人員見證了整個樣品的制備過程，了解產(chǎn)品的相關(guān)信息，若再作為品評員，會影響到對產(chǎn)品感官評價的正常判斷。

問：一般感官實驗室的建立流程？

答：首先，找準(zhǔn)定位，做好設(shè)計；然后，找裝飾公司進(jìn)行施工即可。這期間需要注意以下幾點：可找設(shè)計人員進(jìn)行CAD制圖的制作，感官評價師負(fù)責(zé)提出修改建議；尺寸最少是0.9*0.6；板材盡量選擇中性或灰色的；排風(fēng)機的選擇，盡量是低噪音；樣品傳遞的隔板盡量長；水池做成水封式，防止異味上竄。

問：為什么要選擇α≤0.05的顯著水平？

答：風(fēng)險系數(shù)越小，意味著風(fēng)險越小。α=0.05足夠保證結(jié)果的風(fēng)險性，所以一般都會選擇這個數(shù)值。

問：感官評價在公司會特別嚴(yán)格的做嗎？

答：公司會就產(chǎn)品制定感官評價標(biāo)準(zhǔn)，并準(zhǔn)備對應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)樣。當(dāng)感官評價員A在實際評價時，進(jìn)行對照差別檢驗，當(dāng)評價結(jié)果超出一定數(shù)值后，產(chǎn)品被判定為不合格；下一步，找感官評價員B進(jìn)行確認(rèn)，若再次顯示產(chǎn)品不合格，則該產(chǎn)品會被判為不合格；若B評價員判定產(chǎn)品合格，則產(chǎn)品會被判定為合格。整個判定的過程是嚴(yán)格且認(rèn)真的。

問：感官評價小組長期維護(hù)，有什么好的經(jīng)驗分享呢？

答：首先，產(chǎn)品分類不同，維護(hù)方法也不太一樣。比如，大部分都是口嘗的產(chǎn)品，可通過測感官評價員酸、甜、苦、咸、鮮幾種基本味的閾值，若發(fā)現(xiàn)閾值有減退的現(xiàn)象，首先會對評價員進(jìn)行培訓(xùn)再觀察的階段；若事實是該評價員真的退化，則會把其剔除掉，下一步重新篩選新的評價員。

問：差異分析方法如何進(jìn)行選擇？

答：成對比較檢驗，適合用于刺激性大的樣品檢驗；三點檢驗，適合用于差異比較小且樣品數(shù)量不太多的樣品檢驗。

問：感官評價時，每個評價員評價出的結(jié)果都不一致時，應(yīng)該如何判定？

答：根據(jù)人數(shù)進(jìn)行結(jié)果的判定，比如3人進(jìn)行感官評價的檢驗，若2人合格，1人不合格，則結(jié)果判定為合格；若2人不合格，1人合格，則判定為不合格。

問：感官評價時的男女比例是否有要求？

答：沒有具體的規(guī)定要求男女比例，建議感官評價時最好是有男有女，以體驗不同的人員類別對產(chǎn)品的科學(xué)的感官評價。

問：茶葉的感官評價，可以在一般的食品感官實驗室進(jìn)行嗎？

答：可以的，因為茶葉與食品的感官評價是相通的，而且感官實驗室主要是提供一個舒適的評價環(huán)境，盡量減少外界的干擾，能達(dá)到這個要求即可。

問：差異性分析之前，評價員是否要熟悉評價的產(chǎn)品？

答：若是公司內(nèi)部的感官評價員，之前會接受一些相關(guān)產(chǎn)品的培訓(xùn)，故本身對產(chǎn)品就比較了解，不需要提前熟悉評價的產(chǎn)品。且在進(jìn)行一次感官評價之前，不能讓評價員接觸產(chǎn)品，也不能透露相關(guān)信息，以防對其評價造成干擾。

問：公司內(nèi)部兼職感官評價員該如何組織培訓(xùn)？

答：首先，理論知識的相關(guān)培訓(xùn)，包括感官評價基礎(chǔ)知識、感官分析師的職責(zé)說明、感官評價的影響因素、如何評價及注意事項等；然后，進(jìn)行產(chǎn)品理論知識的培訓(xùn)，讓其對產(chǎn)品的屬性非常熟悉；最后，針對產(chǎn)品實操進(jìn)行訓(xùn)練。

問：生產(chǎn)現(xiàn)場的人員被要求每天進(jìn)行樣品的品評，頻率太高是否會影響判定結(jié)果？

答：為避免品評員長期判定合格產(chǎn)品，形成習(xí)慣誤差，應(yīng)該偶爾插入不合格產(chǎn)品。

問：烘焙產(chǎn)品做保質(zhì)期加速實驗時，是否要啟動組建的品評小組進(jìn)行評價呢？

答：需要啟動。

問：兼職評價員不會難以管理么？比如不能保證同一時間參加培訓(xùn)或測試。

答：需要公司管理兼職評價員的管理層達(dá)成一致，當(dāng)需要這些兼職評價員時，其他相應(yīng)部門會放行；給這些兼職評價員物質(zhì)獎勵；給感官評價員所在的部門進(jìn)行獎勵，進(jìn)而雙向的調(diào)動感官評價員的積極性，便于管理。

問：需要對照標(biāo)樣嗎？

答：對照標(biāo)樣，是樣品與標(biāo)樣的比對，評分，是對照差異檢驗。0代表無差異，數(shù)值越大，差異越大。

問：不合格產(chǎn)品如何處理？

答：需要公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行決策，需要待處理、報廢還是放行，成本和風(fēng)險的雙重考慮。

問：公司產(chǎn)品很多，是否有必要根據(jù)每一種產(chǎn)品組建相應(yīng)的評價小組嗎？

答：如果公司產(chǎn)品種類很多，建立統(tǒng)一的一個評價小組即可，但需要針對不同產(chǎn)品對評價員進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)定產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和判定準(zhǔn)則。

問：一天要評價很多產(chǎn)品，怎么做才能做到不疲勞麻木？

答：盡量不要做太多產(chǎn)品的評價，或者分撥進(jìn)行，讓感官評價員有適當(dāng)?shù)男菹r間。